프랑스를 사로잡은 구수하고 향긋한 '우리 밀'

나는 과거 파리에서 전통 바게트 경연대회를 취재한 적이 있다.

한 조각의 빵을 두고 국가적 자부심을 표현하던 현장에서, 프랑스인들에게 빵이 곧 문화이자 전통이라는 사실을 실감했다.

프랑스의 전통 바게트는 밀가루·물·소금·효모만 넣어야 하며, 반죽과 발효 과정, 첨가물 사용까지 모두 '바게트 법'으로 세세히 규정되어 있다.

그만큼 프랑스는 '빵에 까다로운 나라'이다.

이 깐깐한 기준으로 만들어진 바게트의 제조 기법과 문화가 2022년 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었다는 사실은 프랑스인들이 빵을 단순한 음식이 아니라 국가의 정체성으로 여긴다는 것을 보여준다.

주한 프랑스대사관이 후원하는 제빵 대회에 '국산 밀' 부문이 신설되었다는 것은 한국 농업이 세계 미식의 무대에서 새로운 가능성을 시험받는 순간이었다.

서울 코엑스에서 열린 <르빵(Le Pain) 챔피언십>은 '르빵 베이커리'가 주최하는 제빵 대회로, 기존에는 바게트·크루아상 부문만 열렸으나 올해 처음으로 농식품부 예산 및 원료 지원으로 '우리 밀 뺑드미(Pain de mie, 식빵)' 분야가 추가되었다.

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 공동 후원하며, 올해 농식품부가 시범 추진한 블렌딩 원맥을 원료로 활용한 첫 사례이다.

행사장 안은 빵 굽는 냄새로 가득했다.

그 현장에서 aT 김판제 차장을 만났다.

김 차장은 "원래 프랑스산 밀만 사용하던 대회에 올해 처음으로 한국산 밀이 참여하게 됐다" 라고 말했다.

프랑스가 '제빵의 본고장'으로 불릴 만큼 빵 문화에 자부심이 강하다는 점을 생각하면, 이 변화는 더욱 눈길을 끈다. 

또한, 이번 대회에서 블렌딩 원맥으로 만든 밀가루가 처음 사용됐다고 밝혔다.

그동안 국산 밀은 농가마다 단백질과 회분 함량이 달라 반죽의 질이 일정하지 않다는 지적이 있었다.

"금강 밀, 백강 밀, 새금강 밀 이렇게 품종별로 섞어서 균질화를 시켰습니다. 표준편차를 계산해 보면 수입산보다 국산 밀의 성분 안정도가 더 높게 나왔어요."

올해 농식품부는 이러한 '블렌딩 원맥'을 시범 도입해 제빵에 쓰이는 밀가루의 품질 균일도를 크게 높였다.

이번 대회에서 사용된 우리 밀 뺑드미용 밀가루가 그 결과물이다.

aT는 국산 밀 산업의 기반을 튼튼히 하기 위해 생산 농가와 제분, 제과업체를 연결하는 유통 구조를 정비하고 있다.

농가가 생산한 밀을 수매해 실사용 업체에 공급하며, 균일한 품질의 밀을 비축해 정기적으로 시장에 공급하는 구조를 구축하는 중이다.

그는 국산 밀의 가격이 수입산보다 비싸지만, 소비 확산이 더딘 이유는 가격이 아니라 품질의 안정성에 있다고 짚었다.

이어 국산 밀을 대체재가 아닌 '고급 프리미엄 원료'로 자리매김시키는 전략이 필요하다고 강조했다.

이는 품질을 무기로 한 고급화 전략이 앞으로 국산 밀 산업의 경쟁력을 높일 핵심 방향임을 보여준다.

"프랑스산 밀가루도 비싸지만, 고급 제품으로 소비되고 있잖아요. 우리 밀도 고급화 전략으로 가야 합니다." 라고 그는 덧붙였다.

대회에서 1등을 차지한 제품은 내년에 파리 현지 팝업스토어에서 소개될 예정이다.

현장 규모는 크지 않았지만, 프랑스 제빵 기술을 표준으로 하는 무대에서 우리 밀로 만든 식빵이 평가받았다는 점은 상징적이었다.

몇 해 전 파리에서 처음 한국 베이커리 브랜드가 문을 열었을 때만 해도 오래 버틸 수 있을까 싶었지만, 지금은 매장이 여섯 곳으로 늘었다.

맛과 품질은 결국 통한다.

이번 대회는 국산 밀 산업이 '비싸서 어렵다' 라는 인식을 넘어, 품질과 기술로 세계 미식 문화와 교류할 수 있음을 보여준 현장이었다.

정책의 실험이자 한국 농업이 글로벌 식문화 속으로 한 걸음 더 들어간 순간이었다.

'우리 밀'이 이제는 세계 무대에서 구워지고 있다는 사실만으로도 그 향기가 한층 더 고소하게 느껴졌다.

☞ (보도자료) 주한 프랑스대사관 후원 제빵대회(르빵)에 ｢우리 밀 제빵대회｣ 최초 개최

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정책기자단|정수민sm.jung.fr@gmail.com

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