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‘우리쌀 100%’ 유산발효물 과민성 장 증후군 개선 효과 확인

2024.06.26 곽도연 국립식량과학원장
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여러분, 안녕하십니까? 농촌진흥청 국립식량과학원장 곽도연입니다.

오늘 브리핑에서 말씀드릴 내용은 우리 쌀과 토종 유산균으로 만든 쌀 유산발효물이 대장염과 과민성장증후군을 개선하는 데 효과가 있다는 연구 결과입니다.

연구 결과를 말씀드리기에 앞서 먼저 쌀 유산발효물에 대해서 간략히 말씀드리겠습니다.

쌀 유산발효물은 우리나라 전통 된장에서 분리한 토종 유산균을 활용해 쌀을 발효시킨 새로운 식품 소재입니다.

농촌진흥청은 지난 2020년 쌀 유산발효물이 장 건강에 해로운 미생물을 감소시키고 소장의 면역 활성을 개선하는 효과를 일부 밝힌 바 있습니다.

이번 연구는 좀 더 나아가서 동물 및 임상시험을 통해 쌀 발효유산물의 장 질환 개선 효과를 보다 심도 있게 규명하였습니다.

실험쥐에게 6일 동안 쌀 유산발효물을 먹였을 때 질병 활성도가 21% 개선되고, 혈변이 73% 감소했으며, 염증성 인자가 40% 감소해서 대장염을 개선하는 데에 효과가 있음을 확인하였습니다.

또한, 과민성장증후군 환자에게 쌀 유산발효음료를 4주간 섭취하게 했을 때에 발효되지 않은 쌀 음료를 먹은 집단보다 복부 팽만감이 2.3배 감소하고 내장지방 축적과 장내 가스 생성을 줄이는 유익한 미생물이 1.5배 증가해서 과민성장증후군 개선에 효과가 있음을 확인하였습니다.

과민성장증후군은 복통과 복부 팽만감 등의 증상을 일으키며 일상생활에 큰 불편함을 주는 질병입니다. 살면서 국민 10명 중 1명이 경험한다는 아주 흔한 질환이지만 지금까지 효과적인 치료제는 없는 실정입니다.

최근 장 건강이 만성질환과 대사성질환, 비만, 뇌 건강 등과 연관이 있다는 보고가 많아지면서 장 건강에 도움이 되는 식품 소재 연구의 필요성이 강조되고 있습니다.

이에 쌀은 가스를 적게 생성해 장 질환 환자들에게 권고되는 식품입니다. 유산균 역시 장 건강에 큰 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.

이번 우리 원 연구를 통해 효과가 검증된 쌀 유산발효물은 이러한 쌀과 유산균을 동시에 섭취해 장 건강에 도움이 될 뿐 아니라 그동안 수입에 의존해 온 외국산 음료를... 원료를 국산으로 대체하는 효과도 있을 것입니다.

현재 쌀 유산발효물과 관련해서 45건의 기술이전이 진행되었으며, 기술이전업체에서 만든 음료와 과자, 잼, 소스 등이 시중에 판매되고 있습니다.

농촌진흥청은 쌀 유산발효물의 산업화를 뒷받침하고 꾸준히 이어가기 위해 기술이전 산업체와 지속적으로 협업하고 있으며, 쌀 유산발효물 농산업협의체도 운영하고 있습니다.

쌀은 일반 식품뿐만 아니라 건강기능식품과 관련된 산업 소재로도 활용 가치가 높은 작물입니다.

밥에서 벗어나 한층 다양하고 기능성을 갖춘 건강산업 소재로 활용돼 쌀 소비 확대에도 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.

농촌진흥청은 앞으로 농산업 분야에서 새로운 수요 창출과 더불어 연구개발된 기술이 산업 현장에서 실용화될 수 있도록 식품 소재 개발과 민간 협력을 더욱 강화해 나가도록 하겠습니다.

우리나라 농식품 산업의 발전을 위해 여러분의 아낌없는 관심과 격려를 부탁드립니다.

이상으로 브리핑을 마치고 양해해 주신다면 상세한 기술적인 내용에 대한 질의는 기술개발부서장인 하태정 수확후이용과장님이 답변해 드리도록 하겠습니다. 감사합니다.


[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다.

<질문> 저 두 가지 정도 여쭤보고 싶은데요. 쌀 유산발효물에 그러면 특정 쌀 품종을 쓰시는 건지, 아니면 모두가 해당되는 사항인 건지 궁금하고요.

또 원료 단가가 동물성에 비해서 3분의 1 수준이라고 나와 있던데 그러면 이걸 시판할 때는 그만큼 저렴하게 판매되는 건지 궁금합니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 주신 것 답변드리겠습니다. 먼저 저희들이 만든 쌀 유산발효물은 우리 쌀은 모두 다 가능합니다. 다른 품종을, 모든 품종에 가능하다고 말씀드리고, 시판되는 제품 또한 단가가 낮기 때문에 아마 쌀... 우유, 우유에 비해서 좀 저렴한 편입니다. 그래서 또 업체들의 노하우가 있어서 약간 브랜드 전략에 따라서 가격은 차이가 있는데 원료적인 단가 측면은 우유에 비해서 많이 싼, 3배 이상 쌉니다.

<질문> 그러면 가루쌀도 포함되나요?

<답변> (하태정 수확후이용과장) 네, 가루쌀도 포함됩니다.

<질문> 추가적으로 여쭤보면 여기 보면 발효기술에 쌀배아를 보강해서 발효 효율을 개선했다고 돼 있는데, 이게 발효할 때의 어떤 테크닉적인 방식인 건지, 아니면 쌀배아를 촉진할 수 있는 어떤 품종을 개선한 사례는 없는 건지 궁금합니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 본 기술은 쌀을 어쨌든 유산균 같은 균을 키워야 되기 때문에 자기들 영양소스로 전분뿐만 아니라 단백질 소스가 필요합니다. 그래서 쌀에는 쌀과 함께 쌀배아가 증가를 하면 균이 더, 훨씬 더 잘 자라는 그런 조건을 저희들이 특허에 넣어서 쌀 유산발효물이 잘 되게끔 하는 기술입니다. 품종은 따로 없습니다.

<질문> 그러면 그동안 이 100% 쌀을, 아까 지금 답변하실 때 모든 쌀이 다 가능하다고 그러고 가루쌀까지도 다 가능하다고 말씀하셨는데, 그렇다면 이전에는 왜 이 100% 쌀을 활용한 유산균이 배양이 어려웠는지 그 과정을 설명해 주시기 바랍니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 일반적으로 유산균 하면 락토바실러스하고 스트렙토코커스 이런 유산균의 균을 발효시키는 균이 많이 알려져 있지 않습니까? 그런데 이 유산균을 발효하는 균을 쌀을 이렇게 발효시키면 발효가 안 됩니다. 그래서 쌀을 발효시킬 수 있는 토종 유산균, 우리 JSA22라는 된장이나 메주에서 나온 균을 했을 때만 쌀이 유산균 발효가 됩니다. 그래서 일반적인 유산균으로 했을 때는 안 되니까 그런 시도를 안 했는데 저희들은 쌀이 많이 남아도니까 이 쌀을 또 새로운 부가가치 향상을 위해서 발효기술을 접목해 보자, 라는 차원에서 쌀 유산발효에 적합한 균이 선발됐고 그 균을 이용해서 유산발효를 시킨 발효물입니다. 균 자체가 좀 다르다고 보시면 됩니다.

<질문> 그러니까 이거를 과정을 하는 데 있어서 시행착오라든지 이런 거를 여쭤본 거고요.

두 번째 질문을 드리면, 그렇다면 이게 개발을 해서 출시가 됐는데 유통기한이라든지 이런 부분들에 대한 것들은 어느 정도 지금 유지가 되는지도 궁금합니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 제품에 따라서 일반적으로, 지금 아침에 드린 음료는 한 일주일 정도 냉장 보관해서 드시면 되고요. 거기에 이런 재료는 요거트뿐만 아니라 다른 부재료로 많이 듭니다. 빵 같은 경우에는 저희가 실험을 했을 때 일반 빵보다 상미 기간, 그러니까 유통기한이 더 늘어난다는 효과가 있습니다. 그래서 이런 유통기한은 제빵에서는 많이 일반 첨가제 없이 유산발효물을 넣었을 때 상미 기간이 연장되는 효과도 가져온 결과도 있습니다.

<질문> 이게 지금 그럼 우리가 제품을 개발하는 업체가 몇 군데 있는지가 궁금하고요. 그리고 지금 여기 보도자료 보면 업체명이 나오는데 죄송합니다만 조금, 아마 스타트업 기업 이런 거, 벤처기업 같은데 기왕이면 예를 들어 조금 이름이 있는 기업에 관한 게 조금 그게 효과도 있을 것 같은데, 솔직히 이게 제품 출시된 걸 일반인들은 거의 지금 모르고 있을 겁니다, 왜냐하면 이런 기업들은 홍보 이런 게 안 되니까. 약간, 이게 왜 기술이전 이런 게 약간, 대기업까지는 아니더라도 조금 유명한 기업에 안 간지가 궁금하고요.

그리고 이게 계속 이게 활성화되면 우리가 지금 제일 농식품부 가장 큰 문제가 쌀 소비 줄어드는 건데 이게 쌀 소비 증대에 도움이 될 수 있는 건지, 그렇게 예상하고 계신 건지가 궁금합니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 저희가 이 기술을 개발했었을 때는 아시다시피 큰 대기업에서 접촉을 하려고 했었는데 그 당시의 기술은 그냥 임상, 전임상 쥐 모델을 가지고 실험한 결과가 있어서 그게 큰 기업에서는 약간 결과가 없기 때문에 좀 꺼려했습니다. 그래서 특허를 내고 이렇게 기술을 설명하니까 아시다시피 중소기업, 열악한 기업에서 이렇게 기술이전 해서 스타트를 이렇게 시작이 된 거고요.

향후 저희들이 유산... 메이저 기업을 대상으로 기술설명회를 하고 이런 기술이전을 추진할 계획입니다. 그래서 잘 되면 우리 말씀드린 바와 같이, 질문하신 바와 같이 우리 국내 쌀 소비도 이렇게 활성화될 것이라고 생각이 됩니다.

<질문> 붙임2 문서에 있는 데이터 좀 확인하려고 그러는데요. 붙임2 두 번째 페이지에 보면 과민성장증후군 환자 인체미생물 변화에서 구강 내의 인체미생물 관련해서 0.4에서 0.6으로 섭취 후가 개선됐다고 나오는데 숫자로 하면 50% 정도 개선인 건데 1.8배로 나와 있어서 이게 소수점 이하가 잘리면서 이게 이렇게 나온 건지가 궁금하고요.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 붙임2 말씀입니까?

<질문> 네, 붙임2의 두 번째 페이지요.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 인체를 모사한 모사 발효시스템 말씀이시죠?

<질문> 아니요, 그 아래 두 번째 페이지요.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 전임상, 전임상 말씀입니까?

<질문> 네, 전임상에서... 임상에서 이제, 임상이요, 임상.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 임상에서.

<질문> 임상에서 인체미생물 변화할 때 구강 내 인체미생물 변화는 숫자가 1.8배가 아닌 것 같은데,

<답변> (하태정 수확후이용과장) 제가 가지고 있는 자료하고 조금 다른 것 같은데. 여기 있는 그림이구나. 수치는 저희가 다시 한번 확인을 해보겠습니다, 계산을...

<질문> 그리고 추가로 여쭤보면 이게 지금 대사... 효과를 증명하는 과정에서 섭취 전과 섭취 후가 돼 있는데 혹시 비교 대상, 예를 들어서 동물성 유제품과의 비교를 해서 개선 효과를 증명한 건 없나요?

<답변> (하태정 수확후이용과장) 저희가 예산이 한정돼 있어서 동물성하고 같이 하면 좋은데 저희가 환자를 대상으로 실험을 하려고 하니까 우리가 발효시킨 쌀 유산물하고 쌀을 유산... 입맛이, 쌀을 발효시키지 않는 발효물... 제품군하고 이렇게 비교를, 평가를 한 것이라 일반 유산균하고 이렇게 비교한 거는 쥐 모델에서 한 것, 한 것이 있습니다. 인체실험은 일반 유산균하고 비교 실험은 저희가 예산상 확인을 못 했습니다.

<답변> (사회자) 임상실험에 대해서 추가 답변드렸습니다. 혹시 또 추가 질문 있으십니까?

추가 질문이 없으시면 오늘 브리핑은 이것으로 마치도록 하겠습니다. 많은 관심과 좋은 질문해 주신 기자 여러분께 진심으로 감사드리며, 추가 질의·답변 시간은 오찬 장소에서 또 추가로 가지도록 하겠습니다. 감사합니다.

<답변> 감사합니다.

<답변> (하태정 수확후이용과장) 고맙습니다.

<끝>

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