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조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
조리종사자 식중독 예방 요령
■ 식중독이란?
식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단된 감염성 또는 독소형 질환.
- 식품위생법 제2조 제14항.
■ 집단식중독이란?
동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병 발생.
- 세계보건기구.
■ 개인 위생 관리
· 손 씻기: 흐르는 물에 30초 이상 비누로 깨끗하게 손 씻기.
- 출근.
- 생선·날고기 취급 후.
- 전화 사용.
- 쓰레기 취급.
- 화장실 사용.
- 작업 시작 전.
- 코를 풀거나 재채기 후.
- 머리나 얼굴 만진 후.
- 소독제, 세척제 만진 후.
- 씻어야 할 지 망설여질 때.
· 청결한 복장: 조리실 출입 및 작업 전 청결한 위생복장 착용.
- 위생복장 착용(위생복, 마스크, 위생모 등)
- 두발, 손톱 청결 관리.
- 위생화, 외부용 신발 구분.
- 각종 장신구 착용 금지.
- 위생복, 평상복 구분.
- 앞치마, 고무장갑 조리용·청소용 구분 사용.
■ 식재료 검수 및 보관 관리
· 식재료 검수: 청결한 검수 복장 착용하고 도착 즉시 검수.
- 검수 순서: 냉동식품 → 냉장식품 → 실온식품.
· 식재료 보관: 보관기준에 맞게 보관하고 품목별 분리 보관.
(실온보관)
- 식품 선반은 벽·바닥과 거리두기.
- 외포장 제거 후 직사광선 피해 보관.
- 제품명과 소비기한 보이게 진열.
- 식품과 비식품 구분 보관.
(냉장·냉동 보관)
냉동실: -18°C, 냉장실: 0~5°C
- 보관 용량은 70% 이하 유지.
- 식재료 및 식품 구분 보관.
■ 세척·소독 관리
· 식재료: 식재료는 깨끗이 세척 후 사용하고 생으로 섭취 시 소독.
* 염소소독제는 식품첨가물로 고시된 제품 사용.
- 생으로 섭취하는 과일·채소는 염소소독제 100ppm에 5분 담근 후 3회 이상 세척.
· 싱크대: 식재료별 싱크대 구분 사용.
1개 싱크대만 사용 시 각 식재료 세척 후 싱크대 세척·소독.
- 세척 순서: 채소 → 육류 → 어패류 → 가금류.
· 조리기구: 조리기구 세척 시 전용 세척제를 사용하고 올바르게 소독.
(열탕소독, 자외선 소독, 살균소독제 소독)
■ 조리 시 위생 관리
· 구분 사용: 고무장갑과 앞치마는 조리작업별로 구분 사용.
칼과 도마는 식재료별로 구분 사용.
· 해동: 올바르게 해동하고, 해동한 식품은 재냉동 금지.
(냉장 해동, 흐르는 물 해동, 전자레인지 해동)
· 가열: 육류는 중심온도 75°C(어패류 85°C) 1분 이상 충분히 익히기.
<조리작업 시 주의사항>
- 조리작업은 바닥에서 하지 않기.
- 음식 무칠 때와 맛보기는 소독한 도구 사용하기.
- 조리 완료된 음식은 맨손으로 취급하지 않기.
■ 보관 시 위생 관리
<음식 보관 방법>
· 적정온도로 보관.
- 따뜻하게 먹는 식품: 60°C 이상, 차게 먹는 식품: 5°C 이하.
· 조리한 음식 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관.
· 날음식과 조리음식 접촉 주의.
· 남은 음식 재사용 금지.
■ 시설 및 설비 관리
<위생 CHECK LIST>
· 조리시설
천장, 바닥, 벽, 배수관 등은 청결하게 관리하고 파손 즉시 보수.
환기시설 충분히 설치하고, 냉장·냉동고 성에 없도록 관리.
· 용수
지하수는 정기적인 수질검사 실시.
정수기는 정기적으로 필터 교체하고 내부청소 실시.
· 방충·방서
방충망, 포충등, 에어커튼 등 설치하고 청결하게 관리.
출입문 등에 틈새가 없도록 관리.
· 화장실
손 씻는 시설을 갖추고 손세정도구 구비.
주변 환경 청결하게 관리.
· 쓰레기통
일반 쓰레기와 음식물 쓰레기 구분.
쓰레기통은 조리공간과 분리된 곳에 배치.
· 기기 및 객석·객실
선풍기, 냉방기, 온풍기 등에 먼지 없도록 청결하게 관리.
식탁, 의자, 방석 등에 오염이 없도록 청결하게 관리.
■ 식중독이란?
식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단된 감염성 또는 독소형 질환.
- 식품위생법 제2조 제14항.
■ 집단식중독이란?
동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상이 유사한 질병 발생.
- 세계보건기구.
■ 개인 위생 관리
· 손 씻기: 흐르는 물에 30초 이상 비누로 깨끗하게 손 씻기.
- 출근.
- 생선·날고기 취급 후.
- 전화 사용.
- 쓰레기 취급.
- 화장실 사용.
- 작업 시작 전.
- 코를 풀거나 재채기 후.
- 머리나 얼굴 만진 후.
- 소독제, 세척제 만진 후.
- 씻어야 할 지 망설여질 때.
· 청결한 복장: 조리실 출입 및 작업 전 청결한 위생복장 착용.
- 위생복장 착용(위생복, 마스크, 위생모 등)
- 두발, 손톱 청결 관리.
- 위생화, 외부용 신발 구분.
- 각종 장신구 착용 금지.
- 위생복, 평상복 구분.
- 앞치마, 고무장갑 조리용·청소용 구분 사용.
■ 식재료 검수 및 보관 관리
· 식재료 검수: 청결한 검수 복장 착용하고 도착 즉시 검수.
- 검수 순서: 냉동식품 → 냉장식품 → 실온식품.
· 식재료 보관: 보관기준에 맞게 보관하고 품목별 분리 보관.
(실온보관)
- 식품 선반은 벽·바닥과 거리두기.
- 외포장 제거 후 직사광선 피해 보관.
- 제품명과 소비기한 보이게 진열.
- 식품과 비식품 구분 보관.
(냉장·냉동 보관)
냉동실: -18°C, 냉장실: 0~5°C
- 보관 용량은 70% 이하 유지.
- 식재료 및 식품 구분 보관.
■ 세척·소독 관리
· 식재료: 식재료는 깨끗이 세척 후 사용하고 생으로 섭취 시 소독.
* 염소소독제는 식품첨가물로 고시된 제품 사용.
- 생으로 섭취하는 과일·채소는 염소소독제 100ppm에 5분 담근 후 3회 이상 세척.
· 싱크대: 식재료별 싱크대 구분 사용.
1개 싱크대만 사용 시 각 식재료 세척 후 싱크대 세척·소독.
- 세척 순서: 채소 → 육류 → 어패류 → 가금류.
· 조리기구: 조리기구 세척 시 전용 세척제를 사용하고 올바르게 소독.
(열탕소독, 자외선 소독, 살균소독제 소독)
■ 조리 시 위생 관리
· 구분 사용: 고무장갑과 앞치마는 조리작업별로 구분 사용.
칼과 도마는 식재료별로 구분 사용.
· 해동: 올바르게 해동하고, 해동한 식품은 재냉동 금지.
(냉장 해동, 흐르는 물 해동, 전자레인지 해동)
· 가열: 육류는 중심온도 75°C(어패류 85°C) 1분 이상 충분히 익히기.
<조리작업 시 주의사항>
- 조리작업은 바닥에서 하지 않기.
- 음식 무칠 때와 맛보기는 소독한 도구 사용하기.
- 조리 완료된 음식은 맨손으로 취급하지 않기.
■ 보관 시 위생 관리
<음식 보관 방법>
· 적정온도로 보관.
- 따뜻하게 먹는 식품: 60°C 이상, 차게 먹는 식품: 5°C 이하.
· 조리한 음식 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관.
· 날음식과 조리음식 접촉 주의.
· 남은 음식 재사용 금지.
■ 시설 및 설비 관리
<위생 CHECK LIST>
· 조리시설
천장, 바닥, 벽, 배수관 등은 청결하게 관리하고 파손 즉시 보수.
환기시설 충분히 설치하고, 냉장·냉동고 성에 없도록 관리.
· 용수
지하수는 정기적인 수질검사 실시.
정수기는 정기적으로 필터 교체하고 내부청소 실시.
· 방충·방서
방충망, 포충등, 에어커튼 등 설치하고 청결하게 관리.
출입문 등에 틈새가 없도록 관리.
· 화장실
손 씻는 시설을 갖추고 손세정도구 구비.
주변 환경 청결하게 관리.
· 쓰레기통
일반 쓰레기와 음식물 쓰레기 구분.
쓰레기통은 조리공간과 분리된 곳에 배치.
· 기기 및 객석·객실
선풍기, 냉방기, 온풍기 등에 먼지 없도록 청결하게 관리.
식탁, 의자, 방석 등에 오염이 없도록 청결하게 관리.
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