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알기 쉬운 HACCP 관리
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요약
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point, 식품위해요소중점관리기준)은 식품안전수준을 제고하기 위한 최적의 대안으로 전 세계적으로 적용이 확산되고 있습니다. 우리나라에서도 1995년 12월 식품위생법을 개정하여 HACCP 제도의 법적근거를 마련하였으며, 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준을 고시하면서 실질적인 도입이 이루어 졌습니다.
지금까지 위해요소중점관리기준의 준수를 원하는 영업자의 업소를 HACCP 적용업소로 지정？관리하여 왔으나, 최근에는 위해발생 가능성이 높은 어묵류 등 7개 식품 제조？가공업소에 대하여 연매출액 및 종업원수 규모에 따라 2012년까지(배추김치는 2014년까지) 단계적으로 의무적용도 병행하여 실시하고 있습니다. 또한 HACCP실시상황평가의 객관적이고 명확한 평가를 위해 항목별 세분화된 점수제 평가기준으로 개정하게 되었습니다.
이에 따라, 식품취급업소 HACCP 팀원 및 HACCP 관리 업무 담당자등의 이해를 돕고 효율적인 HACCP관리를 할 수 있도록 “중소규모업체를 위한 HACCP 적용지침서”를 보완하여 「알기 쉬운 HACCP 관리」을 개발·배포하고자 합니다.
목차
Ⅰ. HACCP 개요 Ⅱ. HACCP 관리
1. HACCP팀 구성
2. 제품설명서 작성
3. 용도확인
4. 공정흐름도 작성
5. 공정흐름도 현장확인
6. 위해요소분석
7. 중요관리점(CCP) 결정
8. 중요관리점(CCP) 한계기준 설정
9. 중요관리점(CCP) 모니터링 체계 확립
10. 개선조치 방법 수립
11. 검증 절차 및 방법 수립
12. 문서화 및 기록 유지
Ⅲ. 선행요건 관리
1. 영업장관리 기준
2. 위생관리 기준
3. 제조 가공시설 설비관리 기준
4. 냉장 냉동시설 설비관리 기준
5. 용수관리 기준
6. 보관운송관리 기준
7. 검사관리 기준
8. 회수프로그램관리 기준
「참고자료」
별첨 1. 선행요건관리기준서(예시)
별첨 2. HACCP 관리기준서(예시)
별첨 3. 선행요건관리 점검표(예시)
별첨 4. 식품위해요소중점관리기준 개정 전문
