알레르기 없는 발효옻 이용 전통식품산업 키운다

안녕하십니까? 농촌진흥청 농식품자원부장 전영춘입니다. 바쁘신 가운데도 브리핑에 참석해 주셔서 대단히 감사드립니다.

농촌진흥청에서는 이번에 옻에 함유된 알레르기 유발물질인 우루시올(urushiol)을 안전하게 제거시키는 기술을 개발하게 되었으며, 이를 사용하여 식품도 옻닭, 옻오리 조리용에서 장류나 발효식초, 일부 주류까지 확대 사용하게 된 것을 말씀드리고자 합니다.

옻나무는 약 4,000년 전부터 재배되어 왔으며, 공예나 식·의약원료 등으로 다양하게 이용되어 왔습니다.

옻은 전통적으로 위장질환이나 혈액순환 개선, 부인과 질환 등에 사용되어 왔으며, 최근에는 옻에 대한 관심이 높아지면서 재배면적도 급격히 늘어나고 있습니다.

또한, 충북 옥천군이나 강원도 원주시가 ‘옻산업특구’로 지정받는 등 지자체에서도 옻을 이용해 지역경제 활성화를 꾀하고 있으며, 다양한 제품도 개발하여 왔습니다.

그러나 옻에 함유된 우루시올은 수포, 발진, 가려움증 등을 수반하는 알레르기 반응을 일으키기 때문에 그동안 식품이나 의약산업에서 매우 제한적으로 사용되어 왔습니다.

이에 민간에서는 안전성이 확보되지 않은 옻원료가 음성적으로 유통되는 문제점도 안고 있었습니다.

이에 지역생산단체 등에서 옻의 안전성 확보기술과 옻을 이용한 다양한 발효식품 개발을 지속적으로 요구해 왔고, 그에 따라 농촌진흥청에서는 2005년부터 옻의 알레르기 유발물질 제거와 안전성 연구를 수행해 왔습니다.

이번에 개발된 기술은 옻나무에 아까시재목버섯, 일명 장수버섯균을 이용해 발효시킴으로써 옻에 함유되어 있는 알레르기 유발물질을 제거하는 것입니다.

농촌진흥청에서는 발효 추출물에 대한 안전성 평가를 실시하였으며, 그 결과 피부자극성 시험 등 총 13개 항목에서 안전한 것으로 확인되었습니다.

이에 식품의약품안전청에서는 전문가 검토를 거쳐 옻나무 식품원료 사용기준을 마련하고, 지난 해 12월 27일 식품의 기준 및 규격을 개정 고시하였습니다.

개정된 고시에서는 우루시올 무함유 발효 추출물을 이용해 옻닭·옻오리는 물론, 간장, 된장, 고추장 등 장류와 발효식초류, 그리고 막걸리, 약주, 과실주, 청주 등에 이용하시게 되어 옻의 식품사용 범위가 확대되었습니다.

이번에 옻 알레르기 유발물질 제거기술은 특허 등록이 완료되었고, 현재 충북 옥천과 강원 원주의 옻산업특구지역 업체들로부터 많은 관심을 가지고 있으며, 향후 옻산업 활성화에 따라 재배면적의 증가와 농가 소득 향상을 기할 뿐만 아니라 가공을 통한 부가가치 향상으로 농촌경제 활성화에 기여할 것으로 기대됩니다.

농촌진흥청에서는 앞으로 옻의 식품소재화는 물론, 기능성 연구에도 더욱 박차를 가해서 지역 특화작물인 옻이 고부가가치 식품이나 의약소재로서 자리매김할 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

감사합니다.

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[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> ***

<답변> 지금 하는 방법은 우리가 추출할 적에 장수버섯균으로 발효함으로써 우루시올이 바깥으로 나오지 않게 그렇게 하는 방법입니다. 제거되는 것이 아니고요. 그래서 우리가 추출액을 가지고 쓰기 때문에 실질적으로 추출액에서는 우루시올이 검출되지 않고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 우리가 안정성에서 원래 안전기준을 10배 정도 가도 특별한 문제가 없었는데, 혹시 또 모르는 과정의 문제점, 그래서 식약청과 협의하는 과정에서 전문가들이 한 10분의 1 정도 낮춰서 한도치를 가져가자 그렇게 해서 전체적으로 한 10분의 1 정도 줄여서 가져가는 것입니다. 그렇게 가져가더라도 우리 생각에는 충분하게 문제점 없이 사용이 가능하지 않겠나, 이렇게 보고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 현재로서는 민간 개별적으로 하는 것은 조금 어려운 부분이 있습니다. 왜냐하면 발효하는 과정이 약 30일 정도 소요되고, 그런 문제가 있습니다만, 어차피 아까 말씀드린 원주나 그런 특구에서 그런 시설을 갖추고서 추출을 해서 농가들한테 나눠주면 되기 때문에 개별 농가단위로 추출장치를 만들 필요성은 없을 것으로 판단하고 있습니다.

실제적으로 우리가 옻 1㎏에서 약 10㎏ 정도의 추출물을 해서 만들어 내고 있기 때문에 우리 생에는 굳이 농가단위나 별도로 하는 것은 오히려 비용, 효과 면에서 떨어지지 않을까 생각하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 옻 1㎏가 보통 3,000원 정도 하거든요. 옻나무 1㎏. 거기에서 한 10㎏정도 나온다면 우리 생각에는 많으면 2만 원 정도 되지 않겠나, 그렇게 되면 실질적으로 농가단위에서 우리가 된장 같은 것이 1㎏에 한 1만 5,000원 정도 하거든요. 실제적으로 추가되는 비용이 500~600원 정도 됩니다.

그런데 장점이 우리가 된장가지고 실험해 봤더니 된장이 숙성되는데 보통 24주 걸립니다. 그런데 우리가 발효추출물 넣어서 된장을 만들어 봤더니 약 6주 정도 되면 숙성이 완료되어서 훨씬 더 빨리 생산할 수 있는 그런 효과도 있고, 또 우리가 장기적으로 검토하고 있는 것 중에 하나가 옻의 기능성이 여러 가지 내용이 나왔습니다만, 확정적으로 해준 것이 없습니다.

그래서 우리가 기능성에 관련된 부분도 좀 더 연구를 강화해서 앞으로 3년 이내에 새로운 기능성을 발표함으로써 전체적인 옻산업 전체가 커질 수 있는 기회가 되지 않을까, 그리고 재배면적도 1,175ha정도 되는데 우리 생각에는 약 4,000ha까지 늘릴 수 있지 않겠나 생각하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 예. 6주면 됩니다.

<질문> ***

<답변> 24주입니다.

<질문> ***

<답변> 그 전에 원래 우루시올을 제거하는 방법이 여러 가지 방법이 있습니다만, 화학약품을 쓰는 방법이 하나 있고요. 또 하나는 압력을 가해서 500℃에서 끓여내면 우루시올이 제거가 됩니다. 그런 방법이 있는데, 실제적으로 그런 것들이 제품화에 성공하지 못한 이유 중 하나가 그것의 활용처가 너무 단순해진다는 얘기죠. 그래서 현재는 일부에서 옻을 단순히 열수추출만 해서 일부 팔고는 있습니다. 음성적으로.

<질문> ***

<답변> (관계자) 업체가 사실은 여러 군데 업체에서 옻 추출물이라고 해서 판매는 하고 있습니다. 현실적으로.

판매는 하고 있는데, 우리들이 그것을 꼼꼼히 들여다보면, 만드는 방법이 지금 현재까지 법률적으로 확보할 수 있는 게 옻오리나 옻닭은 가능합니다. 다시 말해서 옻에다가, 옻을 삶을 때 오리를 조금 넣어서 푹 삶아버리면 물이 빠집니다. 그러면 그것은 옻오리 추출물이기 때문에 법률적으로 지위가 확보되는데, 사실 그것이 보면, 안전성이나 이런 것이 전혀 검증이 안 되어 있는 상황입니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 그래도 그것이 법률적 지위가 확보가 안 되어 있습니다. 왜냐하면 지금까지...

<답변> 그러니까 우리가 쉽게 얘기해서 우리가 옻오리하고 옻닭에도 옻을 넣을 수 있게 허가된 것이 2003년도 입니다. 2003년도에 허가가 되어서 그동안에 옻오리와 옻닭에는 옻을 넣어서 하곤 했는데, 실질적으로 문제가 또 무엇이냐 하면, 정확한 통계를 제가 확실히 확신은 못하고 있는데, 우리나라 사람들이 보편적으로 사실 옻을 식용으로 쓰는 나라는 우리나라 밖에 없습니다. 다른 나라는 주로 약품의 원료나 이런 것으로 쓰고 있는데, 옻을 식용으로 쓰고 있는 우리나라에서도 약 40% 정도가 처음에 옻닭이나 옻오리를 먹으면 알레르기를 잠깐 일으키는 것으로 판단되어서, 그래서 보통 우리가 옻닭이나 옻오리 하는 데에서도 약품을 주지 않습니까? 그런...

<질문> ***

<답변> 네, 그런 것들은 아직 검증이 안 되어서 우리가 이것을 함으로써 검증이 되었기 때문에 식약청에서도 사용할 수 있다고 허가가 되어 있기 때문에 앞으로는 훨씬 더, 지금까지 음성적으로 팔리던 것이 양성화 될 수 있지 않겠느냐고 보고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 그것은 실제 어떤 개념이냐 하면, 우리가 우루시올 함량이 옻나무의 약 1% 정도 들어 있습니다. 그런데 물 양을 많이 해서 추출하게 되면 그 양이 워낙 희석이 되기 때문에 그래서 없다고 하는데, 실질적으로는...

<질문> ***

<답변> (관계자) 시중에서 판매되고 있는 옻닭하고 옻오리를 조사해보면, 약 45%나 43% 정도는 옻이 오른다고 지금 나오거든요. 그것이 실제적으로 그렇게 문구는 써놨지만, 우루시올이 100% 제거된 것이 아닌 경우가 꽤 있다, 그래서 그것을 좀 더 안전성을 높이는 방법을 지금 제시하고 있는 것입니다.

<질문> ***

<답변> 우리가 아직 그쪽 기능성까지는 검증을 못했습니다. 그런데 지금까지 우리가 옻이라는 것이 가지고 있는 기능이 위장질환이나 여러 가지 좋다고 지금까지 알려져 있는데, 그것에 대해서 기능성 검증작업을 지금 시작하고 있습니다. 그래서 금년부터 부분적으로 지금 검증작업을 하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 지금까지 여러 가지 우리가 만든 발효옻이 아니고 일반 옻을 가지고 최근에 논문이나 이런 데에서 여러 가지 기능성을 검증한 것은 있습니다.

그런데 그것이 아까 얘기한 대로 식품에 들어간 것이 아니고, 그냥 단순히 옻이 가지고 있는 성분을 뽑아냈을 때 뇌신경세포를 보호한다든지 항산화, 항균, 항암, 이런 얘기까지 최근에 2010년도에 나온 논문들에 보면 그런 것들이 나와는 있습니다.

그런데 다만, 이것이 식품에 들어갔을 때는 어떻게 되느냐 문제는 별개의 문제이고요. 그러니까 식품에 들어갔을 때는 실질적으로 그 사람들이 바로 식품으로 활용할 수 없었기 때문에 이것이 약품이나 이런 쪽에는 어떤지 모르겠습니다만, 식품 쪽에서는 활용을 못했다고 봐야 합니다.

<질문> ***

<답변> 우리가 2010년도와 2011년도, 2년간에 걸쳐서 안전성에 대한 평가를 했거든요.

<질문> ***

<답변> (관계자) 말씀을 드리도록 하겠습니다. 이 실험은 사람을 대상으로 직접 실험하지 않습니다.

왜냐하면, 우리들이 국제적으로 인증 받은 검사기관에 우리들이 사람이 한 번 먹었을 때 피부면역이나 장기간 섭취했을 때 유전자 변형이나 모두 13가지 항목을 다 조사합니다.

그래서 우리가 장기간 섭취해도 전혀 문제가 없다는 것이 국제적으로 인증 받은 시험기관의 통보를 받았습니다. 그래서 그 결과가 없으면 사실은 식약청에서는 식품으로 인정을 해주지 않습니다. 우리들이 실험한 것은...

<질문> ***

<답변> (관계자) 예, 알겠습니다.

<질문> ***

<답변> 그것은 지금 빨리 확인해서 말씀해 주십시오.

<질문> ***

<답변> (관계자) 제가 알기로는 없습니다.

<답변> 옻을 식용하는 나라는 우리나라밖에 없습니다.

<답변> (관계자) 사실은 옻이 굉장히, 예전부터 효능에 대해서는 굉장히 알려져 있음에도 불구하고 우루시올이라는 이 물질 때문에, 사실은 또 독성이 굉장히 독합니다.

그런데 우리 선조들은 어떻게... 선조들의 지혜이죠. 그것이 좋긴 좋은데, 어떻게 해독화 시킬 수 있을까를 고민한 것이, 그래서 조금 완화시킨 것이 옻오리, 옻닭입니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 중국에서도 옻은 생산을 하고 있습니다. 왜냐하면 옻칠이나 이런 것을 하고 있기 때문에, 생산을 하고 있습니다만, 식용으로 쓰지는 않습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 약재로는 씁니다. 왜냐하면 아시겠지만, 중국이라는 나라가 책상다리 외에는 다 삶아 먹는다고 그러는데도 불구하고 옻은 안 먹습니다. 독성 때문에 안 먹는데...

<질문> ***

<답변> (관계자) 예. 그것을 독성물질을 우리들이 독을 제거하는 기술이, 안전하게 제거하는 기술을 확보했다고 보시면 됩니다.

<질문> ***

<답변> 지금 우리가 발효를 완료시키는데 약 30일 정도 걸린다고 보고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 예, 추출이 안 되게... 불활성화 시키는 것입니다.

<답변> (관계자) 불활성화 시키니까 우루시올 자체는 검출이 안 되는 것입니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 그래서 부장님께서 말씀하신 옻 기능성에 대해서...

<답변> 지금 우리가 최근에 아직 공식으로 이것을... 왜냐하면 식품원료 등록도 안 된 상태로 이런 실험을 가져가기가 참 어렵습니다. 그래서 이제 식품원료 등록이 작년 12월 27일에 되었기 때문에 우리가 일부 가지고서 예비실험으로 지금 검토를 하고 있습니다.

그런데 제가 해보니까 옻과 옻추출액과 발효추출액을 가지고 비교해보니까 조금 더 발효추출액이 발효과정에 대사물질이 생겨서 그런지는 모르겠습니다만, 조금 더 나은 것으로 우리는 판단하고 있습니다.

그래서 정확하게, 지금 아직 우리가 실험 초기이기 때문에 정확하게 어떤 부분이 낫다고 말씀드리기는 어렵습니다만, 조금 더 나을 것으로 우리가 판단하고 있어서 공식적으로 사실은 우리가 기능성을 검증한다는 것이 2~3년 정도 작업을 해야 되거든요. 금방 세포실험만 한 단계라서 공식적으로 말씀드리기는 좀 어렵습니다만...

<질문> ***

<답변> 아, 그것은 아실 것입니다. 지금 우리가 예비 실험한 것에 의하면, 조금 나아지는 것으로, 옻보다 훨씬 나아지는 것으로 생각하고 있습니다.

<끝>