전통 누룩에서 찾은 막걸리 균주 3종 특허 출원

환경부 국립생물자원관 소관자료를 보고하도록 하겠습니다.

국립생물자원관 여주홍 유용자원분석과장입니다.

우리 국립생물자원관은 생물자원의 수집, 분류, 특성, 유전자 분석연구 등 국가 생물자원의 기반 연구에 더하여 금년부터 유용성 산업화 연구를 강화하는 내용의 생물자원산업화 연구를 본격적으로 시작하고 있습니다.

오늘 보고 드릴 내용은 그 연구결과의 일환입니다.

우리나라 자생 전통누룩으로부터 우리나라 전통주인 막걸리 제조의 활용가치가 아주 높은 우수균주 3건을 특허출원 완료하고, 산업화 기술이전을 추진할 예정입니다.

기술이전에 의한 상용화는 다음 달 7월 중순을 목표로 하고 있습니다.

본 연구 2013년부터 국립생물자원관 연구과제의 결과물이며, 김계원 한경대학교 교수, 이인원 서울대학교 교수, 박천석 경희대학교 교수 등과 공동으로 우리나라 전통누룩 27종을 확보하고, 그것으로부터 212균주를 분리 동정하였으며, 이중 막걸리 제조 특성에 맞는 우수균주 3종을 우선적으로 특허출원을 완료하였습니다.

전통누룩의 수집 현황에 대해서는 35페이지 ‘붙임1’을 참조하시기 바랍니다.

선별된 우수균주 3건은 전라남도 고흥군, 강원도 정선군, 강원도 동해시 등이며, 각각의 형태 관찰과 유전자 분석을 통하여 우리나라 미생물 자원임을 확인하였습니다.

오늘 여기 하나를 샘플로 가져왔습니다. 이 전통누룩 막걸리가 전라남도 고흥군에서 수집한 균주를 분리 동정하여 제조한 막걸리입니다.

또한, Aspergillus 곰팡이류의 2차 대사물인 유해독소 aflatoxin을 생산하지 않는 것을 확인을 하였습니다.

아울러 막걸리 양조 특성에서 요구되어지는 높은 당화력과 더불어 과일, 꽃 등의 독특한 향과 풍미가 우수한 맛을 갖고 있어 막걸리의 씨앗이라고 할 수 있는 입국용 종균으로 개발 가능성이 높게 평가되었습니다.

여기에서 당화력이란 전분을 당으로 바꾸어 주는 능력이 되겠습니다. 측정은 국세청 주류분석규정에 준하였습니다.

특허균주 특성에 대하여는 ‘붙임2’, ‘붙임3’, 36, 37페이지를 참조하여 주시기 바랍니다.

현재 국내 막걸리에 사용되어지고 있는 입국용 종균은 과거 일본에서 도입된 백국균 이라고 합니다. 전문용어로는 Aspergillus luchuensis 혹은 Aspergillus kawachii균이며, 국내에서 증식 배양하여 대부분 업체에서 사용되어지고 있는 등 그동안 우리의 입맛에 길들여져 왔습니다.

아울러 막걸리를 만드는 데 들어가는 효모는 농림축산식품부에서 개발한 전통효모를 활용할 예정이며, 국내산 쌀을 사용하는 등 명실상부한 전통의 맥을 살린 100% 국내산 막걸리 제조가 실현될 수 있을 것으로 기대됩니다.

이는 환경부와 농림축산식품부와의 부처 간 협업으로 이루어지고 있으며, 제품화되어지기까지 이루어지는 모범적 사례가 아닐까 생각됩니다.

국립생물자원관은 전통누룩에서 확보한 막걸리 양조 특성이 우수한 3균주 이외에도 지방분해 효과 또한 미백효과를 보이는 것들도 있어서 향후 화장품, 기능성 식품 및 의약품, 다른 생물 산업소재로의 활용할 수 있는 연구도 추진할 계획입니다. 일부는 이미 추진이 되어 지고 있는 상태에 있습니다.

오늘 보고 드린 전통누룩 상용화 기술개발은 현재 대부분 전통주 양조 제조업체에서 사용되고 있는 일본산 종균인 백국균에서 탈피하여 우리나라 전통주 정체성의 확립과 가속화되어지고 있는 생물자원에 대한 권리 주장에 대한 기틀을 마련할 수 있는 큰 의미를 갖고 있을 것으로 전망됩니다.

감사합니다.

|||


[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> ***

<답변> 예, 있습니다. 현재 기술이전을 받아가겠다고 하는 업체라고나 할까, 워낙 막걸리 같은 경우는 영세업체이다 보니까 현재 협동조합 형태로 이미 구성되어서 본 우리들 균주를 분양 받아가겠다고 하는 업체가 이미 접촉 중에 있습니다.

<질문> 그러면 우수균주 3종이 기존의 일본산 종균과 다른 차이점이랄까, 특징이라고 할 수 있는 부분들, 장점 이런 것을 얘기해 주시고요.

그리고 여기 농식품부에서 기존에 했던 누룩 종균 8종 있잖아요. 제가 알기로는 이게 균질화에 실패를 해서 상업적으로 활용된 경우가 아직은 없다고 알고 있는데, 이번에 이 누룩 3종과 기존에 농식품부에서 개발했던 것의 차이점을 설명해 주시겠습니까?

<답변> 예, 기존에 사용되고 있는 백국균입니다. Aspergillus kawachii균이라고 일반적으로 말을 하는데요. 현재 이 균이라고 하는 게 굉장히 불안정하다는 특징이 있습니다. 그래서 이것을 사용하게 된 장점도 있습니다.

장점이라고 하면 예를 들면 이런 여름철에 이상발효를 방지한다든지, 발효기간이 단축된다든지, 또 하나는 발효수율이 나름 좋다든지 이런 특징이 있고요.

그러나 kawachii균 같은 경우는 주질, 술의 퀄리티가 굉장히 일정합니다. 일정해서 각 지방의 특성을 살릴 수가 없고요. 또 하나는 여러 가지 그동안 우리가 입맛에 막걸리를 먹어왔기 때문에 획일화된, 단점 내지 이런 점을 말씀드릴 수가 있고요.

농림축산식품부에서는 그동안 여러 가지 종균 보급사업도 시작을 하고 있는 것 같습니다. 있는데, 제가 정확히는 말씀은 드릴 수가 없고요. 7종 내지 8종에 대해서는 우리들이 개발한 3종을 포함해서, 우리들이 3종을 이번에 제공하는 게 메인이 될 것 같습니다. 이것을 기준으로 해서 농림축산식품부에서 종균과 효모를 보급하고 있는 사업이 있는 것으로 제가 알고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 아닙니다. 다릅니다.

<질문> ***

<답변> 맛은...

<질문> ***

<답변> 예, 저녁에 아마 시음을 하실 수 있을 것 같고요.

<질문> ***

<답변> 바로 점심 때 괜찮을 것 같습니다. 그런데 굉장히 이게 한경대학하고 우리들이 공동연구를 하고 있는데요. 일반 시중보다는 맛이 상당히 클리어 하고 깔끔합니다. 왜냐하면 시판되고 있는 것은 아무래도 여러 가지 첨가물을 넣을 수 있는데, 실험실에서 말 그대로 100%의 우리들이 가지고 있는 균주하고 효모를 사용했기 때문에 맛이 굉장히 깔끔합니다. 이따 한번 시음을 해보시지요.

<질문> ***

<답변> 가격은 지금 우리들이 관여할 입장은 아니고요. 일단 업체 분들하고 협의를 해본 바로는 굉장히 고품질화 내지 이것을 지향하고 있는 것 같습니다. 그래서 기존 막걸리보다는 약간 상회하지 않을까 생각을 하는데, 그만큼 우리나라 국산이라고 하는 장점과 퀄리티에서도 자신 있다고 그렇게 말을 하고 있더라고요.

고맙습니다.

<끝>