음식재료만 잘 써도 소금을 줄일 수 있다

오늘 먼지도 많다는데, 이렇게 또 이 시간을 내주셔서 제 연구결과 브리핑에 참석해 주셔서 먼저 감사드립니다. 우리가 맛에 대한 연구를 하고 있는데요.

‘맛의 맛 물질이 과학적으로 어떻게 미뢰에서 반응을 일으켜서 뇌에 전달하는가’하는 그래서‘그렇다면 우리가 맛을 어떻게 통제할 수 있을 것인가’ 그런 것을 과학적으로 해결해 나가는 것이 우리 연구의 주된 토픽입니다.

그런데 이 연구를 하던 중에 지금까지는 그냥 경험적으로 알고 있던 사실들을 좀 더 과학적으로 확실하게 그 근거를 제시할 수 있는 그런 데이터가 얻어졌기 때문에 그 일에 대해서 오늘 말씀드리겠습니다.

조금 함축적으로 우리 연구의 의미를 부여하기 위해서 제가 고심하다가 제목을 ‘음식 재료만 잘 써도 소금 줄일 수 있다’했는데 너무 attractive하게 써서 그런지 질문이 아주 많았습니다.

그래서 앞부분에 추구하는 것은 ‘음식 재료만 잘 써도 소금을 줄일 수 있는 방안이 과학적으로 근거가 있다’는 말씀드리고 싶고, ‘이것에까지 도달하기까지는 어떤 과학적인 배경이 있는가’그런 것에 대해서 말씀드리고 싶습니다. 일단 용어들이 생소하기 때문에 자세하게 설명하도록 좀 더 쉽게 설명하도록 노력하겠습니다. 혹시 이해 안 되시는 부분은 질문해주시면 발표 끝난 다음에 다시 말씀드리도록 하겠습니다.

우리가 흔히 ´맛´이라고 하면 너무 친근하고 그러다 보니까 쉽고 맛 누구나 알 수 있고, 아무나 다 느낄 수 있고, 맛 어떻게든 통제할 수 있는 일이라고 흔히 생각하기 쉽지만 실은 맛을 인지하는 데는 이 그림이 네이처(Nature) 굉장히 과학적으로 그레이드가 높은 저널이죠. 그 네이처에 몇 년 전에 특별히 맛을 다루는 네이처 아웃룩스 세션에서 이 맛이라는 것을 과학적으로 우리가 살펴보기 위해서 전체 맛에 대한 이미지를 만든 사진이 이 사진입니다. 우리가 만든 게 아니고 아트한 사람하고 제가 이 그림을 modify 했다고 했는데 이것으로 설명할 수 있지 않나 생각합니다.

맛은 얼핏 보면 그냥 산발한 여자가 있는 것 같지만 우리가 사과를 먹게 되면 그 맛은 우리 입안에 혀에 있는 미뢰 안에 있는 맛 세포에 맛 물질이 결합을 하게 됩니다. 결합하게 되면 맛 신경을 통해서 미뢰에 연결된 맛 신경을 통해서 뇌로 전달하게 됩니다. 그러면 뇌에서 1차적으로는 단맛이다, 짠맛이다, 인지하게 되고 그다음에 맛 중추 옆에 연결되어 있는 중추로 연결되어서 ´아, 맛있다´,´ 맛없다´ 또는 ´너무 짜다´, ´너무 달다´ 이런 식으로 판단하게 되는 것입니다.

그런데 이렇게 과학적인 맛에 대해서 이렇게 맛이 일어난다는 것이 알려진 것이 최근 이렇게 과학이 발달했는데도 20년이 되지 않고 그다음에 또 최근에는 맛 물질들이 맛을 느끼는 맛 세포나 미뢰의 맛 수용체가 입안에만 있는 게 아니라 우리 몸속에도 있다는 것들이 밝혀졌습니다.

그래서 오늘 우리가 말씀드리고자 하는 것을 이해하기 위해서는 이 포인트를 반드시 이해를 해야 되는데요. 지금까지는 과학적으로 최근 20년간 밝혀진 것이 결국 단맛을 느끼는 물질, 단맛을 느끼기 위해서 단맛 물질은 혀의 미뢰 안에 있는 맛 세포에 있는 단맛수용체하고 반응을 한다. 쓴맛 물질은 쓴맛 수용체하고 반응을 한다, 짠맛 물질은 짠맛 수용체, 신맛 물질은 신맛 수용체 이렇게 반응을 한다는 것이 알려져 있습니다.

그리고 각각의 수용체들이 어떤 구조를 가지고 있느냐, 이런 연구가 진행되었어요. 그런데 항상 우리가 식품을 하면서 의문이 남는 것은 우리가 먹으면 단맛, 사과 안에 단맛만 있는 게 아니잖아요. 신맛만 있는 게 아니라 종합적으로 우리가 된장찌개를 먹었을 때 그 복합적인 맛은 그러면 과연 어떻게 뇌에서 느끼는 것일까, 입안에서 단맛은 지금까지의 학설로는 뭔가 어떤 작용이 일어날 수도 있겠지만 하여튼 지금은 사람들이 연구에 머무르고 있는 단계가 단맛 물질은 단맛 수용체에서 그 뇌신경을 타고 단맛 신호를 전달하고, 쓴맛 물질은 쓴맛 수용체에 결합해서 쓴맛 신호를 전달하고, 각각 별개의 맛수용체에 결합한다는 것이 알려져 있습니다.

그런데 실은 경험적으로 요리를 하시는 분들 경험적으로 저도 TV를 보면서 쉽게 아주 자주 접하는데 요리하시는 분들이 뭐를 막 넣으면 ´이것을 쓰면 맛이 깊어져서 소금을 덜 넣어도 되요.´ 그런 말씀들을 많이 하십니다.

그러면 그것을 맛 수용체나 그것은 어떻게 해서 우리 뇌에 인지해서 일어나는 일일까. 그래서 우리는 분명히 서로 다른 맛, 단맛은 단맛 수용체에, 쓴맛은 쓴맛 수용체에 별개로 작용하는 것이 아니라 분명히 어떤 맛들이 어떤 통로, 어떤 경로에 의해서 상호작용할 수 있다. 짠맛은 단맛의 영향을 줄 수 있고, 신맛은 또 단맛에 영향 줄 수 있고, 단맛은 짠맛에 영향을 줄 수 있다. 분명히 이런 작용이 분명히 있다. 그래서 이것을 사람 혀에 있는 맛수용체 유전자를 우리가 뽑아내서 그 유전자를 세포 안에 넣어서 그 세포를 가지고 쓴맛 수용체에는 쓴맛 물질을 작용시켜보고, 그다음에 그렇게 작용하는 것에 단맛 물질이나 감칠맛 물질을 넣어보면서 수용체만 있는 세포 안에서 이 맛 물질들이 서로 어떻게 작용하는가, 또 어느 부위에 실질적으로 수용체 수준에서 작용을 하는가, 왜냐하면 맛이 전달되면 수용체에서의 작용도 있고, 또 맛 신경으로 작용도 있고, 또 뇌에서 이게 복잡하게 얽혀서 다르게 바뀔 수도 있으니까.

그래서 맛 수용체에 대해서, 특히 옛날부터 쓴맛에 대해서는 감칠맛을 넣으면 쓴맛이 약화된다는 것이 알려져 있기 때문에, 경험적으로 알려져 있기 때문에 이것에 대해서 먼저 작용을 해 봤습니다. 그래서 이 맛 수용체를, 쓴맛 수용체를 많이 발현시킨 쓴맛 수용체 세포에 감칠맛을 내는 펩타이드를 넣어서 실험을 해 보니까 쓴맛이 수용체 수준에서 저하가 된다는 사실을 확인할 수 있었습니다.

그래서 감칠맛을 내는 펩타이드가 쓴맛 억제 작용을 나타내는데, 이것이 맛 신경이나 뇌에서 복잡하게 신호로 얽힌 게 아니라 맛 수용체 상에서 일어나는 일이다, 하는 것을 규명하게 되었습니다.

그래서 이것은 서로 다른 맛이, 감칠맛과 쓴맛이라는 서로 다른 맛이 하나의 수용체, 즉 쓴맛 수용체 상에서 이런 상호작용을 함으로 해서 서로 영향을 줄 수 있다고 하는 것은 학술적으로는 우리가 세계 최초로 밝힌 것입니다. 그런 근거를 제시한 것입니다. 그래서 이 연구결과는 올 초에 BBRC 논문에 게재가 되었습니다.

그래서 우리가 ‘아, 그러면 감칠맛하고 단맛은 어떤 작용을 할까’, 똑같이 사람의 단맛 수용체를 세포 속에 많이 발현시켜서 단맛 수용체에 단맛 물질이 작용할 때 감칠맛 물질을 넣어주면 어떤 작용이 일어나는가. 이것도 살펴봤을 때 결국 감칠맛을 내는 물질이 단맛 수용체에 작용해서 단맛을 억제시키는 효과를 가지고 온다, 하는 것을 확인하게 되었고요.

이 단맛 같은 경우에는, 단맛 수용체는 protein이 2개가 이렇게 결합된, 우리들은 헤테로다이머(heterodimer)라고 하는데, 헤테로다이머 형태 이량체 형태로 존재하는데, 이량체 중에서 어느 쪽에 실질적으로 감칠맛 물질이 작용하는가, 하는 것까지 밝혔습니다. 그래서 이 연구 결과는 ´PLoS ONE’이라는 저널에 연초에 발표되었습니다.

그다음에 여러분이 가장 관심을 많이 갖고 계신 식품소재에 대한 것입니다.

그러면 과연 감칠맛 물질은, 가장 간단하게 얘기하면 감칠맛 물질은 MSG입니다. 그다음에 생선이나 멸치 이런 데에서 나는 감칠맛은 핵산계 감칠맛은 IMP, GMP 그런 것입니다. IMP, GMP, AMP, MSG 이런 것들이 감칠맛 물질로 대표될 수 있는데, 그러면 우리가 식품을 조리할 때 밑간을 낼 때, 국물 맛을 낼 때, 이런 다시마나, 저도 주부인데 다시마, 멸치 이런 것이 음식 할 때 반드시 국물 낼 때 필요한 재료거든요. 저도 경험적으로 그런 재료들을 충분히 끓여서, 국물을 끓여서 음식을 하게 되면 거의 음식재료만으로 맛을 낼 수 있지 소금은 맨 마지막에 조금만 쳐도 음식이 충분히 깊은 맛이 있거든요.

그래서 그러면 좋다, 이런 감칠맛을 많이 포함하는 우리가 흔히 쓰는 식품소재가 실질적으로 그 소재의 맛 수용체 상에서, 우리가 경험하고 있는 맛을 증강시키는 작용이 실제 맛 수용체 수준에서 일어날까, 해서 굉장히 이런 molecular 일을 하는 이런 분자생물학적 일을 하는 데 있어서는 굉장히 과감한 시도라고 할까, 무식한 시도라고 할까, 식품에서 이 시료에서 그대로 맛 물질을 추출한 다음에 이 재료들에는 다 소금이 들어있는 게 많습니다.

소금이 들어있는 게 많기 때문에 다 desalting, 그러니까 소금을 다 제거를 하고, 그다음에 이 소재들에는 색소도 있고 분자량이 큰 것도 있고 해서 그런 것들은 또 필터로 다 흡착시켜서 제거를 한 다음에 우리가 맛 성분이라고 하는 것만 뽑아서 모은 다음에 그것을 동결건조해서 그 소재를 가지고, 여기는 소금이 안 들어 있죠. 이 식품소재에는. 소금이 안 들어 있는 이 소재를 가지고 실질적으로 맛 수용체에 작용을 시켜 봤습니다.

우리가 여기에서 칼슘감지수용체를 쓴 것은 혹시 기자 분들께서 식품에 대해서 관심이 있으신 분들은 아마 코쿠미(Kokumi)라는 말씀을 들어보셨을 텐데요. 코쿠미는 우리말로 굳이 번역하자면 저는 깊은 맛으로 번역합니다. 그런데 이 코쿠미는 단맛, 신맛처럼 독립된 하나의 맛이라기보다 어떤 맛 효과로 생각을 할 수 있는데, 이 코쿠미, 그러니까 코쿠미의 특징이 코쿠미가 있는 물질은 다른 맛, 같이 있는 다른 모든 맛을 짠맛 같은 것 그런 것을 상승시킨다는 그런 특성이 있습니다.

그래서 우리가 칼슘을 감지하는 수용체, 칼슘감지수용체(CaSR)에 이 식품소재들을 작용시켜봤습니다. 그랬을 때 특히 조선간장, 육젓, 멸치, 다시마, 표고 또 많이 있죠. 많이 있는데 육젓도... 육젓은 새우젓으로 생각하시면 되고요. 조선간장은 여기에서 쓴 것은 조금 3년 정도 숙성시킨 것을 썼습니다. 그다음에 멸치는 일반적으로 우리가 상점에서 사서 썼고, 다시마도 일반적으로 완도 다시마를 썼습니다. 표고버섯도 국물 낼 때 쓰는 말린 표고버섯을 써서 해보니까... 맛 물질의 농도를 증가시키면 증가시킬수록 농도에 따라서 칼슘감지수용체의 반응을 증가시킨다는 것을 확인할 수 있었습니다.

육젓이나 멸치, 조선간장이 효과가 좋은 편이었고, 다시마나 표고버섯도 그런 작용을 보이는데, 작용이 약간 약하게 보였습니다. 그런데 여기에서 이런 효과를 보였다는 것이, 이런 효과를 보이는 것이 이 안에 들어있는, 주로 이 안에 들어있는 우마미(Umami) 물질이 관여를 할까 하는 것을 확인하기 위해서 우리가 다시 MSG, MPG, IMP, GMP, AMP같은 감칠맛을 내는 식품 속에 많이 들어있는 감칠맛 물질 그 자체를 가지고 동일한 실험을 해봤습니다.

그랬을 때 핵산계 우마미 컴파운드(compound) 중에서는 기대했던 것과 달리 IMP, GMP는 그렇게 크게 효과가 나오지 않았어요. 않았고, MSG, MPG는, 이제 MPG로 해본 것은 MSG는 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate)이고, MPG는 모노포타시윰글루타메이트(Monopotassium glutamate)인데, 혹시 모노소듐글루타메이트에 들어있는 소듐 때문에, 나트륨 때문에 이런 작용이 날까 해서 MPG를 해본 것입니다.

그다음에 AMP하고 이런 데에서 MSG, AMP, MPG 이런 것이 동일하게 칼슘감지수용체를 Activation 시킨다, 그러니까 짠맛이나 단맛이나 이런 것이 같이 있을 때 그 맛을 증가시킬 수 있는, 조금 더 포커싱해서 말씀드리면 이런 우마미 식품소재나 우마미 물질 자체가 짠맛을, 짠맛 물질하고 같이 있을 경우에 짠맛을 증가시킬 가능성이 있다는 것을 확인할 수 있었습니다.

그래서 결론적으로 말씀드리면, 감칠맛 식품소재는 칼슘감지수용체를 활성화시키는데 이 활성화를 통해서 짠맛 증강을 시킬 가능성이 있다는 것을 알 수 있었고, 우리가 알고 있는 감칠맛 성분이 관여한다는 것을 알 수 있었습니다.

그다음에는 맛 수용체에서 이런 작용을 확인했기 때문에 이제 맛 신경, 맛 신경에서도 이런 작용이 뇌로 전달되는 작용이 확인될까 해서, 이것은 사람으로 할 수가 없으니까 mouse를 수면, 마취시킨 상태에서 맛 신경을 수술을 해서 끄집어냅니다. 끄집어내서 뇌로 가는 부분을 전극에다가 올려놓고 혀에다가 물질을 주면 원래는 뇌로 신호가 가야 되는데 뇌로 가는 부분을 잘라내서 수술을 해서 전극에다가 올려놓고 그 신호를 받게 됩니다.

그 신호를 받으면 물을 줬을 때보다 조선간장, 육젓, 멸치, 다시마, 표고버섯을 줬을 때 반응이 올라갑니다. 이것은 당연히 꼭 짠맛이 아니라 당연히 여기에는 맛이 들어 있으니까 맛 반응이 증가하게 됩니다.

그런데 제가 보도자료에 잠깐 썼는데요. 우리가 소금을 먹으면 주요 성분이, 짜게 느끼는 주요 성분이 소듐, 나트륨입니다. 우리 몸에 소듐이 들어가면 우리 혀에는 나트륨만 선택적으로 인지를 해서 그 나트륨을 통과시킴으로 해서 우리가 짠맛을 느끼게 하는 ´상피성 나트륨통로´라는 게 있습니다. 그래서 이 반응이 진짜 나트륨통로에 의존적으로 관련돼서 일어나는 것인가 확인하기 위해서 이 시료 자체가 가지는 효과를 나트륨통로 억제제로 해 보니까 큰 변화가 없었습니다. 그런데 이것을 30***을 NaCl, 그러니까 소금하고 같이 이것을 넣어서 나트륨통로... 소금하고 같이 넣으니까 그 소금의 반응을 증가시키는데 그 증가된 효과는 특히 조선간장, 육젓, 멸치, 다시마인 경우에는 크기의 차이는 있지만, 이 나트륨통로 작용 억제제에 의해서 작용이 억제되는 것을 알 수 있습니다. 그래서 식품소재가 나트륨을 선택적으로 통과시키는 그 통로를 통해서 짠맛을 증가시킨다는 것을 추정해 볼 수 있습니다.

그래서 감칠맛 식품소재는 NaCl에 대한 맛 신경 반응을 증강시킨다, 그리고 이 증강 작용 중 일부는 상피성 나트륨 채널을 경유해서 일어나는 것으로 추정이 된다, 이것이 결론입니다.

그래서 제가 슬라이드를 한 장 넣었는데, 그러면 MSG 식품에 들어 있는, 식품에 관심이 많으시기 때문에 이게 혹시 전달될 때, 소비자들에게 전달될 때 조금... ´그러면 MSG 조미료 많이 쓰면 되느냐´ 이렇게 혹시 전달이 될까봐 이 식품 재료에는 이런 우마미 물질뿐 아니라 특히 간장 같은 경우에 오래, 몇 년 동안 숙성을 시키잖아요?

이렇게 가만히 숙성을 시키면 원재료에 없던 어떤 새로운 물질들이, 맛 물질들이 자기들끼리 반응하고 햇볕에 효소가 반응하고, 온도가 올라가고, 또 까맣게 색깔이 바뀌면서 또 맛 물질이 생겨나고 하면서 숙성이 완료된 식품소재에는 원재료에 없던 여러 가지 물질이 생기게 됩니다.

그래서 이런 물질이 생기게 된다는 것을 우리가 이미 2013년 4월 2일에 여기에서 똑같이 우리가 이것을 처음으로 발견하고 여기도 브리핑을 했습니다. 지금은 미국, 일본 특허까지 다 특허권을 확보했고요. 그러니까 이런 유사한 물질들을 우리가 칼슘감지수용체에 작용을 시켜 보니까 칼슘감지수용체를 활성화시키더라, 이것은 지금 특허 출원을 완료했고요. 논문도 투고를 마쳤습니다.

그렇다면 우리가 일반적으로 접하는 식품소재 중에서 감칠맛이 풍부한, 오늘 이야기의 대체로 결론으로 한마디로 줄이자고 한다면 ´감칠맛이 풍부한 식품소재를 이용해서 조리를 하게 되면 그런 음식 재료를 쓰게 되면 나트륨 섭취를 줄일 수 있다´, ´소금을 조금 덜 넣어도 짠맛을 만족할 수 있다´ 하는 것이 되겠습니다.

그러면 ´감칠맛이 풍부한 식품소재는 어떤 것들이 있느냐?´ 이 자료는 대부분의 경우 제가 촬영한 것 빼고 대부분의 경우는 위키피디아에서 사진을 따왔는데요. 가운데 사진에 보면 어머니가 아이를 안고 젖을 먹이는데, 우리 모유에는 우리가 다시마 국물 우려냈을 때 그 국물에 들어 있는 감칠맛 정도의 감칠맛이 들어 있습니다. 감칠맛이 많이 들어 있고, 고기류, 다시마, 토마토, 멸치, 가츠오부시, 서양에 있는 치즈, 액젓, 새우젓, 간장, 된장 이런 것에 다 감칠맛이 풍부하게 많이 들어 있습니다.

지금 최근에는 뭐 천일염 논란이나 이런 것들도 있고, 상당히 짠맛에 대한 사회적 관심이 높은데 우리는 그런 모든 논란에서 조금 비켜나서 원래 식품소재가 가지는 이런 맛의 특성을 활용해서 우리 식생활을 통해서 좀 더 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방안이 무엇일까, 그리고 그것이 과학적으로 정말 근거가 있느냐, 하는 일에 역점을 두고 일을 하고 있습니다.

이상입니다.

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[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> 질문 하나 드리겠습니다. 이것 상당히 어렵고요.

<답변> 죄송합니다.

<질문> 무식한 질문 하나 드리겠습니다.

<답변> 네, 좋습니다. 감사합니다.

<질문> 박사님 논문 보면, 서로 맛이 다른 물질이 하나의 수용체상에서, 여기 쓰여 있듯이 상호작용할 수 있다는 뜻이 아마 골자인 것 같은데요. 이렇게 되면 과학 기사가 되고요. 실생활 쪽에서 했을 때 ´감칠맛이 소금 대용하는데 효과가 있다´는 말씀하셨는데, 구체적으로 어떤 음식을 만들 때, 예를 들어서 ´어떤 음식을 만들 때 우리가 소금을 어느 정도 넣는데 소금을 지금은 안 넣고 뭘 넣으면 된다´라는 식으로 음식으로 구체적인 예를 몇 개 좀 들어 주세요.

<답변> 이렇게 구분하는 게 어떨지는 모르겠습니다만, 음식재료로 조리를 할 때 ‘다시마를 얼마나 넣으면 소금을 몇 그램 줄여도 되고’ 이것은 우리 연구영역하고는 지금 우리가 연구하고 있는 포커스하고는 조금 영역이 다르기 때문에 우리는 주로 ´이런 작용이 과학적으로 어떻게 일어나느냐´ 이게 포커스입니다.

그런데 워낙 지금 사회적으로 짠맛이 문제가 되어 있고, 또 이슈가 다 천일염에 가서 이렇게 되어 있기 때문에 이 연구 결과를 식품 소재에 적용한다면 이렇게 할 수 있다 하는 차원에서 말씀드린 것이고요.

간단히 말씀드리면, 정량적으로 뭐를 얼마나 쓰면 소금을 얼마를 줄일 수 있다, 이렇게 정확하게는 우리가 데이터를 갖고 있지 않습니다. 그래서 말씀드리기는 어렵지만 예를 들어서 계란찜을 하는데 물에다 계란을 풀어서 계란찜을 할 때 소금을 간을 맞출 때 넣는 것과 다시마하고 멸치를 듬뿍 써서 국물을 우려낸 다음에 거기다 계란찜을 하면 만약에 앞에 소금을 넣는 양보다 이 감칠맛 소재를 멸치나 다시마를 듬뿍 써서 국물을 우려낸 다음에 계란찜을 만들게 될 것 같으면 훨씬 더 소금량을 적게 넣어도 우리가 먹을 때 똑같이 우리가 소금 싱거우면 맛이 없잖아요. 그런데 충분히 맛있게 느끼면서 할 수 있다. 그러니까 ´최종적으로 우리 몸에 들어가는 나트륨 섭취량은 줄일 수 있다´ 이 정도 설명 드릴 수 있겠습니다.

<질문> 한번만 더 여쭙겠습니다. 아까 감칠맛 소재해서 육젓, 멸치, 새우젓, 다시마 같은 것을 말씀하셨는데, 그러면 이 소재를 소금대용으로, 물론 음식에 따라서 다르겠지만 사용을 하면 소금을 적게 쓸 수 있다는 얘기시죠?

<답변> 그렇습니다. 그런데 거기에서 기자분이 또 이미 많은 질문을 하셨는데 거기에서 좀 구분을 해야 될 게, 제가 컴파운드도 보여드리고 한 게 원래 이런 식품소재에는 소금이 들어 있잖아요? 그렇죠?

<질문> 예. 그렇죠.

<답변> 소금이 들어 있는데 거기에 들어 있는 소금이 그런 작용을 한다는 게 아니고 그것도 충분히 소금도 그런 작용을 하겠지만 우리 연구의 포커스는 그런 식품 재료에서 소금은 다 빼고 나머지 음식, 맛성분을 가지고 이런 실험을 한 것이거든요?

그러니까 결론은 이런 것을 쓰면 하나도 안 쓰고 소금만 넣었을 때보다 총량으로는 원래 원재료에 들어 있는 것 포함해서 총량으로는 기자님 말씀하신 대로 줄일 수 있습니다. 줄일 수 있는데, 원래 들어있는 소금하고 우리가 말하는 식품성분하고 이 부분의 개념을 정리할 필요가 있을 것 같습니다.

결론으로는 맞습니다. ´총량은 소금만 쓰는 것보다 우마미 식재료로 밑간을 내서 하는 것이 총 섭취량은 줄일 수 있다.´ 이것은 말씀드릴 수 있습니다.

<질문> ***

<답변> 맞습니다.

<질문> ***

<답변> 네. 단맛에도 작용하고,

<질문> ***

<답변> 짠맛도 올려줄 수 있고.

<질문> ***

<답변> 맞습니다. 그래서 우리가 그러면 예를 들어서 아까 잠깐 설명 드렸는데, MPG도 같이 했거든요? 그러니까 MPG에는 MSG는 감칠맛이라는 것이 발견이 된 게 MSG를 통해서 발견이 됐고, 지금 조미료이기 때문에 뭐라고 말씀드리기는 참 어려운데, 가장 강력한 지구상에 존재하는 가장 강한 감칠맛 소재입니다. MSG가 그런데 이것은 monosodium glutamate이거든요? glutamate에 sodium이 하나 붙어 있거든요? 그래서 혹시 여기에서 나오는 sodium 때문에 이런 작용을 하는 가해서 우리가 한 게 MPG입니다. monopotassium glutamate. 그런데 동일한 게 나왔기 때문에 아마 glutamate에서 유래되는 효과일 것이다, 우리는 그렇게 해석을 합니다.

그래서 혹시 MSG 많이 치면 짠맛, 이렇게 기사가 나갈까봐 제가 자꾸 앞부분을 강조하게 됩니다. 그래서 그 부분은 조금...

<질문> ***

<답변> 맞습니다.

<질문> ***

<답변> 효과가 있다. 네.

<질문> ***

<답변> 맞습니다.

<질문> ***

<답변> 맞습니다. 여기에서 이 맛은 우리가 판단하기에는 그 자체로는 특별한 맛을 가지지 않는다고 지금 저 물질이 양이 워낙 적어서 입에 넣어서 테스트를 못해봤는데요. 효능으로 봤을 때 그 자체로는 감칠맛이나 뭐를 안 가질 수 있다. 그렇지만 그 물질이 짠맛, NaCl하고 같이 있을 경우에는 짠맛을 증강시킬 가능성이 있다.

그런데 그것이 나트륨통로에 작용할 수도 있고 우리가 그런 실험은 다 하고 있습니다만, 확실하게 이 단계에서 명확하게 말씀드릴 수 있는 것은 칼슘감지수용체에는 분명히 작용한다. 그래서 특허출원한 건이고 논문도 투고한 것입니다. 그러니까 꼭 IMP, MSG, GMP 이런 우마미... 그런 감칠맛 컴파운드만 있는 게 아니라, 발효숙성식품 중에는 우리가 흔히 쓰는 된장, 간장 이런 것 중에는 우리가 지금까지 모르고 있는 맛물질도 많이 있고, 그 맛물질이 짠맛을 증강시키는데 도움을 줄 수 있다 수용체 수준에서 또는 맛신경 전달에서...

<질문> ***

<답변> 그러니까 소금이 많이 들어있는 것 말고, 예를 들면 다시마, 멸치, 표고버섯, 그 정도는 어떠세요? 다시마, 표고.. 표고는 다른 시료 중에서 조금 활성이 낮은 것 같기는 한데요. 연구로는 우리가 모든 효과나 과학적인 효과는 조선간장이 참 좋습니다. 그런데 다시마, 멸치, 치즈도 그런 효과가 있거든요.

<질문> ***

<답변> 맞아요. 맞습니다. 그러니까 다시마, 멸치 정도 어떠시겠어요?

<질문> ***

<답변> 네.

<질문> ***

<답변> 맞습니다. 예.

<질문> 예를 들어 음식을 ***

<답변> 예.

<질문> ***

<답변> 예. 고기, 우리 고기도 그렇고요. 고기 국물도 그렇고요. 다시마, 그다음에 가다랑어라고 그러죠. 가츠오부시라고 하는 것. 가다랑어, 멸치, 표고버섯 말린 것, 치즈, 그런 것들이 감칠맛이 많이 들어있는 식품소재입니다.

<질문> 그러니까 소금 대용할 수 있는 물질을 한번 쭉 불러주세요. 그게...

<답변> 식품이요? 그러니까 소금대용이라고 하면 지금 발표하는 입장에서 조금 부담스럽습니다.

<질문> ***

<답변> 그러니까 소금사용을 조금 줄일 수 있는 것이 이게 거의 뽑은 것입니다. 여기 보면, 다시마, 가다랑어, 토마토가 대표적이고요. 토마토, 다시마, 멸치, 가다랑어, 가다랑어 포, 말린 표고버섯. 엄마 젖은 우리가 식품소재로 첨가하기는 조금 다른 일이니까, 그것은 너무나 원천적인 것이어서 제가 넣긴 넣었는데요. 육젓이나 저런 것은 좀 그렇죠. 된장...

그래서 된장국물을 연하게 풀면 소금 양은 적잖아요. 그런데 베이스로 소금 이런 것을 쓰면 실제 들어가는 소금 양보다 된장에서 오는 그런 맛물질이 많이 있거든요. 된장, 간장. 그러니까 꼭 된장, 간장 이런 것을 적절하게, ´이런 재료를 딱 대용이다´ 하지 말고 조금 적절하게 활용함으로써.

<질문> 대체할 수 있는 것이죠? 소금 양을 줄일 수 있는 대체물질로 이것이 효과가 있다는 것 아닙니까?

<답변> 맞습니다. 예. 일부 대체.

<질문> 예, 일부 대체할 수 있는 것이죠.

<답변> 예.

<질문> 덜 넣어도 되는 것이죠?

<답변> 예, 소금을 덜 넣어도 우리가 먹을 때 그 맛있는 맛을 충분히 느낄 수 있다.

<질문> 소금 맛을 느낄 수 있다는 것이죠?

<답변> 소금 맛이라기보다,

<질문> ***

<답변> ´소금을 넣음으로 해서 우리에게 충족감을 주던 그 맛을 그대로 유지할 수 있다´ 이게 정확합니다.

<질문> ***

<답변> Cl이 아니고요. Cl은 짠맛에 관여하지 않습니다. Na이고, 그다음에 Na 대신에 하는 게 포타슘이거든요. 그러니까 이게 복잡해질까 봐 우리가 potassium 채널 데이터도 가지고 있는데, 이게 복잡해질까 봐 제가 오늘 프레젠테이션 안 했는데,

<질문> ***

<답변> 네. 그러니까 다른 짠맛에도 영향을 미칩니다. 나트륨뿐 아니라.

<질문> ***

<답변> 네.

<질문> ***

<답변> 그러니까 우리 식품재료, 흔히 쓰는 식품재료를 이용해서도 그것만 잘 이해하면 흔히 쓰는 식품재료를 이용해서도 짠맛을 줄일 수 있다, 그러면 우리 식품소재의 가치가 올라가잖아요. 그리고 감칠맛 소재 중에서 우리는 일본의 콘부, 일본의 다시마가 굉장히 좋은 줄 알고 사람들이 여행가면 일본 다시마도 막 사오고 하지만, 우리들 분석결과나 다른 분석결과 보면, 우리나라 완도 다시마가 훨씬 감칠맛 성분함량이 높습니다. 그러니까 우리 식품소재의 가치를 올릴 수 있는 것이죠. 이런 연구를 통해서.

<질문> ***

<답변> 그 특허는 아까 제가 컴파운드 구조를 보여드렸죠. 짠맛 증강되는 재래간장에서 나온다는. 그것은 MSG나 그런 게 아니라 dipeptide가 붙은 glycan이 전혀 여태까지는 맛물질이라고 생각을 안 했는데, 그것이 짠맛 증강에 기여할 가능성이 있다, 그것이 그 특허입니다.

<질문> ***

<답변> 특허, 이번 달에 냈습니다.

<질문> ***

<답변> 지난주,

<질문> ***

<답변> 출원만 했습니다. 예, 막 출원했습니다. 논문도 다 2015년 연초에 1월부터 6월 사이에 게재된 논문입니다.

<질문> ***

<답변> 네, PLoS ONE과 BBRC, 2개입니다.

혹시 기사 쓰시면서 충분히 이해가 안 되시는 부분은 제가 자료에 제 핸드폰 번호도 적어놨으니까 연락 주시면 제가 최대한 설명을 다시 드리도록 하겠습니다.

<질문> ***

<답변> 혹시 이게 ´MSG 조미료 많이 쓰면 소금 줄일 수 있다´ 이렇게 기사가 나갈까봐 제가 앞부분에 이게 과학적으로 어떤 의미가 있다는 것을...

<질문> ***

<답변> 예, 그래서 그 파급효과가 제가 좀 걱정이 돼서요.

감사합니다.

<끝>