떡볶이 떡 냉장 아닌 ‘상온유통’으로 수출길 넓힌다

여러분, 반갑습니다. 농촌진흥청 농식품자원부장 김행란입니다.

바쁘신 가운데에도 오늘 브리핑에 참석해 주신 기자 여러분께 진심으로 감사드립니다.

오늘 브리핑에서는 쌀가공품 특히, 떡볶이 떡이라든지 떡국 떡의 상온유통 연장기술 연구결과를 설명드리고자 합니다.

떡류는 쌀가공제품 중 25.7%를 차지하여 주정 다음으로 쌀 소비에 기여하고 있으나 떡의 짧은 유통기한 해결이 요구되고 있습니다.

떡류는 수분함량이 높은 상태에서 유통이 되기 때문에 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지 않았습니다.

우리 청에서는 떡볶이 떡의 상온유통 시스템 기술개발 연구를 통해 유통기간을 기존 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 유통이 가능한 기술을 개발하였습니다. 이는 떡 산업의 숙원 문제를 해결할 수 있는 기반이 마련되었다는 데 큰 의미가 있습니다.

이번에 개발한 상온유통 연장기술은 떡볶이 떡의 제조공정의 단계별로 미생물 증식 요소를 차단하고 저감화한 것으로 크게 세 가지 포인트로 말씀드릴 수 있습니다.

첫 번째로 떡볶이 떡 제조공정 중 산 침지 공정입니다.

기존의 제조공정에서 단일성분의 산미료 즉, 침지액을 사용한 반면에 본 연구에서는 떡의 조직감과 맛에 영향을 미치지 않으면서 초기 미생물을 효과적으로 억제시키기 위한 복합산미료의 조건을 최적화하였습니다.

복합산미료의 농도, pH, 침지시간을 최적화한 결과 초기 일반세균류, 진균류, 대장균군이 검출되지 않았습니다.

두 번째로는 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식 억제를 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 포장 후 가열살균공정을 과학적으로 구명하였습니다.

즉, 떡볶이 떡을 살균할 때 떡의 형상과 포장 형태, 포장단위별 열 침투 곡선을 확인하고 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳐 냉점을 도출한 후 냉점과 식중독 위해균인 '바실러스 세레우스'를 기준으로 살균조건을 최적화하였습니다.

또한, 세 번째로는 포장재 개선 부분입니다.

대부분 떡볶이 떡 포장재는 PE, 폴리에틸렌을 사용하고 있으나 본 기술에서는 포장 후 살균공정에 적합한 포장재를 선정하였습니다. 이는 가열살균 시 열 침투가 용이하면서도 또, 산소투과도가 낮으며 가격도 저렴한 포장재입니다.

이번 연구결과는 현재 특허출원을 추진 중에 있으며, 출원 완료 후에는 산업체 기술 이전으로 실용화를 추진할 예정입니다.

한편, 이번에 개발된 기술과 관련해서 지난 3월 26일 한국쌀가공식품협회의 회원사인 떡 가공업체와 간담회를 개최하여 현장의 다양한 의견수렴을 하였습니다.

관련 업체들은 이번에 개발된 기술로 우리나라 떡볶이 떡의 품질 경쟁력이 확보되고 또, 수출 확대에 기여할 것으로 기대하고 있습니다.

우리 청에서는 이번 간담회 의견을 반영하여 앞으로 수출현장 적용과 업체의 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장실증 연구를 추가 보완·실험할 계획입니다.

우리 청은 앞으로도 쌀 가공시장 확대를 위해 신기술 개발과 보급으로 쌀 소비를 촉진함과 동시에 식품산업 성장에 기여할 수 있도록 최선의 노력을 다하겠습니다. 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.

감사합니다.


[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다.

<질문> 브리핑 잘 들었습니다. 내용 중에 아까 ‘단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화했다.’라고 설명해 주셨는데, ‘최적화’라는 말이 구체적으로 어떤 조건이 부여된 건지 설명 부탁드리고요.

그리고 하나 더, 오늘 말씀하신 게 ‘떡볶이 떡을 상온상태에서 유통할 수 있는 기간을 크게 확대했다.’ 이것인데, 이 기술을 그러니까 일반, 그러니까 일반 떡 제조업체들의 고민도 그것이잖아요? 그러니까 보통 유통기간이 하루여서 그날 생산한 떡을 한 25% 정도 폐기처분하고 그런 일들이 있는데, 이번에 개발한 이 기술을 그런 일반 떡 제조과정에서도 적용할 수 있는지, 그것도 한번 말씀해 주십시오.

<답변> 답변드리겠습니다. 첫 번째, 최적화 조건에 대한 부분 질문하셨습니다. 그 부분에 있어서 저희가 ‘최적화했다.’라는 의미는 기본적으로 미생물이 발생하지 않는 그런 안전한 상태에서 유통이 가능하도록 하기 위해서 기본적으로 '미생물 증식요소를 차단했다.'라는 부분과 더불어서 떡볶이 떡이 저장·유통기간 중에 맛이라든지 품질 또는 기호도 이런 것들이, 또는 모양, 형태 이런 것들이 변화되면 안 되기 때문에 '그런 부분을 감안을 해서 최적화 조건을 잡았다.'라는 부분을 말씀드리겠고요.

두 번째, 떡볶이 떡 기술을, 기존의 일반 떡을 말씀을 하시는 거죠? 일반 떡에 적용했을 때 이것도 가능한지 부분에 대해서 질문하셨는데, 그 부분에 대해서는 저희가 개발한 기술들이 새로운 혁신적인 기술을 개발, 신기술을 개발했다기보다는 기존에 적용되어 있던 여러 가지 기술들을 혼합해서 최적화 조건을 설정했기 때문에 아마 일반 떡에도 적용 가능할 것이라고 지금 예측이 됩니다만, 실제 실험을 하지 않았기 때문에 그 부분들에 대해서는 저희가 검토가 필요하다고 말씀드리겠습니다.

<질문> 일단은 ‘복합산미료를 써서 최적화하셨다.’ 이렇게 표현하셨는데, 산미료, 산미제가 정확히 뭔지, 어떤 기능을 하는 건지, 기존의 떡 제조공정에서 썼던 건지를 조금 쉽게 풀어서 말씀해 주시면 좋을 것 같고요.

그리고 지금 무슨 새로운 기술을 개발한 게 아니라, 원래 있던 공정에서 최적화를 한 게 핵심이라고 하셨잖아요?

<답변> 네.

<질문> 그러면 지금 발견, 만들어진 이 기술들이 일반 떡 공장에서도 별도의 설비라든지 이런 추가수정 없이 바로 적용이 가능한 건지, 그런 것도 설명 부탁드리겠습니다.

<답변> 두 가지 질문 주셨는데요. 첫 번째, 산미료 조건 같은 경우에는 기존에 업체에서 떡을 포장하기 전 단계에서 산, 그러니까 pH를 낮춰주면 미생물의 발생이 저하되거든요. 그런 측면에서 구연산이라든지 또는 주정 같은 것을 처리해서 포장 전에 산 처리를 하거든요.

그런데 저희 같은 경우에는 한 네 가지 정도의 기존에, 그러니까 식품첨가물로 사용할 수 있는 산을 복합적으로 배합비를 만들어서 '보다 더 초기 미생물을 억제할 수 있는 그런 조건을 잡았다.'라는 것으로 말씀을 드릴 수 있겠고요.

그다음에 두 번째로 지금 말씀하신 게 잠깐 까먹었는데...

<질문> 이게 별도의,

<답변> 네, 기억이 났습니다. 죄송합니다. 별도의 시설 부분에 있어서는 저희가 추가로, 기존 공정과 대비했을 때 추가로 한 가지 공정이 더 추가됩니다.

왜냐하면 포장한 후에 후살균 조건이 들어갑니다. 그래서 이 부분 같은 경우에는 지금 현재 저희가 파악하기로는 시간당 250㎏의 떡을 생산한다고 할 때 그 시설은 한 1억 원 내외로 지금 생각이 되는데, 사실 용량이 이게 커진다고 해서 기하급수적으로 2배, 3배로 늘어나는 것은 아니고, 그 부분은 지금 현재 공정라인이라든가, 업체의 공정라인이라든가 이런 것을 감안해서 가감이 될 것으로 생각이 됩니다.

그렇다고 해서 하루... 시간당 1t을 생산한다고 해서 지금 4배 이상으로 뛴다거나 그런 것은 아니고요. 일단은 어느 정도 가감했을 때 크게 비용이, 1억 원에서 한 2억~3억 원 정도로 예산이 필요한 그런 부분이라고 생각이 됩니다.

다만, 그 부분에 대해서 저희가 안 그래도 쌀 가공업체 간담회에서도 규모에 따라 표준공정을 조금, ‘공정모델을 만들어 달라.’라고 얘기를 해서 그 부분은 저희가 추가로 연구를 해서 보완할 예정입니다.

<질문> ***

<답변> 저희가 실험할 때는 아무래도 쌀 자체를 수침해서 쌀가루를, 현재는 대부분의 업체들이 쌀을 물에 담가서 분쇄를 해서 그 쌀가루로 사용을 하는데, 기본적으로 더 미생물을 저감화하려면 쌀가루 자체를 쓰는 게 훨씬 더 저감화 효과가 있습니다.

그렇지만 기존의 관행처럼 쌀로 분쇄해서 떡볶이 떡을 했을 때도 아까 말씀드렸다시피 세 가지 포인트가 그 뒷부분에 있는 그런 공정이기 때문에 크게 문제가 없을 것으로 예측이 됩니다.

<질문> 떡이 떡볶이 떡만 있는 게 아니고 여러 가지 떡이 우리나라에 많잖아요. 그러면 이 기술이 다른 떡에도 활용될 여지가 있는 건지, 아니면 다른 많은 떡에 대해서 또 이런 유통기간을 늘리는 그런 연구가 되고 있는 건지 추가로 얘기해 주십시오.

<답변> 조금 전에 질문하신 내용과 조금 유사한 그런 내용입니다만, 지금 현재 저희가 상온유통 기술을 개발을 함에 있어서 현재는 가장 많이 수출되고 있는, 수출 또는 유통되고 있는 게 떡볶이 떡하고 그다음에 떡국 떡 형태입니다. 그러다 보니까 그 두 가지 아이템을 가지고 실험을 했고요.

실제로 저희가 개발한 그런 최적조건을 잡은, 그러니까 미생물을 차단하는 최적조건들이 기존에, 기존에 이미... 기존에 어느 정도 알려져 있는 그런 기술들 중에 최적조건, 가장 유통기간을 늘릴 수 있고 또 맛이나 품질을 유지할 수 있는 그런 최적조건을 잡았다는 것이 가장 큰 키포인트거든요.

그렇기 때문에 일반 떡에 적용했을 때도 그 효과가 유사하게 나올 것으로 예측이 됩니다만, 아까 말씀드렸다시피 그 부분은 저희가 실제 실험적인 그런 데이터를, 그러니까 실험을 다시 한번 해 봐야 확실하게 답변을 드릴 수 있는 부분이라고 생각됩니다.

<질문> 저도 한 가지만 더 여쭤보면요. 요즘에 식품에 포장을 할 때 신선도를 유지하려고 과도하게 포장되는 측면이 있는데요. 이번에 떡을 유통기한을 확장할 때에 있어서 포장은 어떻게 되는지 그런 것이 좀 궁금하고요.

또 어떤... 해외에 수출할 때 아니, 떡에서 쌀 소비가 많아서 쌀 소비의 촉진이 기대가 되는데, 수출까지도 확장할 수 있는 효과가 있다고 그랬는데 떡이 어느 정도 수출되는지도 궁금합니다.

<답변> 그 부분은 우리 과장님 또 오셨으니까 한번, 과장님이 아까 그 수출 부분...

<답변> (송금찬 발효가공식품과장) 발효가공식품과장 송금찬입니다. 포장 관련된 것은 지금 보통 대부분이 지금 PE 폴렌... PE필름 쪽으로 지금 이용돼서 포장이 되고 있는데요. 저희들 같은 경우에는 나일론하고 PE필름 플러스 또 알파 개념의 어떤 세 가지 품질을 가지고 있는 내용을 가지고 조금... 새로운 어떤 포장지를, 적합한 그런 품질 포장재로 개발해서 활용되는 측면이 있고요.

지금 현재 떡볶이 떡 같은 경우에 수출액이 연간 176억 원 정도 수출이 이루어지고 있는데요. 작년에 비해서 한 29% 정도 상승하는 효과를 가져왔습니다.

그래서 특히 이런 떡, 우리가 쌀 소비 촉진과 관련해서 지금 상당히 어떤 떡볶이 떡이나 떡국 떡 같은 경우에 동남아 쪽에 지금 K열풍이 불다 보니까 상당히 그쪽에 수출 확대가 기대되고 있는 그런 상황이 되겠습니다.

<답변> 추가로 잠깐 말씀드리면, 저희가 3월 26일에 27개 업체를 대상으로, 떡 가공업체를 대상으로 설문조사를, 간이 설문조사를 했습니다만, 해당 기술의 떡 수출 제고 가능성에 대한 질문에 있어서 한 66% 정도가 '수출에 기여할 것이다.'라고 응답을 해주셨습니다.

<질문> ***

<답변> 저희가 이 과제를 추진하게 된 배경을 말씀을 드리면, 현재 한류열풍으로 떡볶이 떡하고, 떡볶이 떡이 굉장히 대부분 수출이 되고 있는데, 수출함에 있어서 냉장유통을 해야 하기 때문에 물류비라든지 또 상온 1개월간, 냉장에서 상온 1개월이기 때문에, 또 냉장유통을 하기 때문에 물류비나 이런 부분에서 굉장히 애로사항이 많았다고 합니다.

그래서 농식품부하고 쌀가공협회에서 저희한테 현장의 애로기술 개발과제를 요구를, ‘애로기술을 해결해 달라.’라는 측면에서 저희한테 이 과제를 요구하였고, 그래서 저희가 한 2년 정도 이 연구사업을 추진해서 오늘 결과를 발표하게 되었습니다.

<질문> ***

<답변> 네, 업체에서... 저희가 3월 26일에 간담회 할 때도 한 60여 개 업체가, 급하게 저희가 공문을, 쌀가공협회와 같이 공동으로 해서 공문을 보냈는데 한 60여 개 업체가 모여서 의견을 들었고, 또 굉장히 많은 관심을 보였습니다.

그리고 또 지금 현재 간담회 이후에 '이 기술을 가져가겠다.'라고 하는 업체들이 지금 계속 조금 서서히 연락이 오고 있습니다. 아마 오늘 브리핑하고 나서는 '더 많은 업체들이 오지 않을까, 연락이 오지 않을까.'라고 생각이 듭니다.

<질문> ***

<답변> 저희가 말씀드렸다시피 조금 조건들이 산 침지 조건, 포장재질 그다음에 살균 조건 이 세 가지가 사실은 특허요소입니다. 그래서 죄송하지만 오늘 그 부분을 제가 말씀 못 드린 부분은 양해 부탁드리고요. 기본적으로 pH4 정도로 낮춰 줬을 때 어쨌든 오염이 방지될 수 있기 때문에.

<질문> ***

<답변> 그러니까 그 공정, 그 pH를 낮췄다기보다는 보다 더 미생물을 차단할 수 있는 조건, 같은 pH이지만 차단할 수 있는 그런 배합비의 산배합물질을 만들었다, 산배합비를 만들었다는 게 포인트라고 보시면 되겠습니다.

<질문> 부장님, 그리고 이번 연구가 언제 시작해서 언제 끝난 거죠?

<답변> 본과제가 2017년, 2018년 해서 2년간에 걸쳐서.

<질문> 아, 그렇습니까?

<답변> 저희하고 강원대하고 같이 공동 연구한 내용입니다.

<질문> 그리고 오늘은 떡볶이 떡만 가지고 말씀해 주셨는데, 결국 떡이 오랜 시간 동안 유통이 되려면 결국은 전분 노화속도를 얼마나 늦추느냐, 그게 연구 포인트잖아요.

<답변> 네.

<질문> 그것 관련된 지금 진행 중인 연구라든가 이런 게 있으면 말씀해 주시죠.

<답변> 저희 전분 노화하고 관련해서는 기존에 저희 농촌진흥청에서, 아마 알고 계신 분도 계시겠지만 '굳지 않는 떡'이라고 해서 관련 기술을 개발했습니다.

그래서 그 기술은 그렇게 '전분 노화로 인해서 떡이 딱딱해지는 문제점을 해결하는 그런 기술이었다.'라고 하면 이번에 개발된 기술 같은 경우에는 미생물을 생산공정에서, 모든 생산공정에서 미생물을 차단해서 보다 안전하고 위생적으로 유통이 될 수 있게, 장기 유통이 될 수 있게 했다는 데에 그 포인트가 있다고 보시면 되겠습니다.

<질문> ***

<답변> 네, 굳지 않는다고.

<질문> ***

<답변> 저희가 개발한 '굳지 않는 떡' 같은 경우에는 첨가물이 들어가 있지 않은 그런 기술입니다. 그래서 아마 그 기술 자체가 2000... 지금 거의 10년 가까이, 그 기술 자체가 10년 가까이 활용되고 있고 각 기업체에서도 굉장히 많이 활용되고 있는 그런 실정이라서 그 부분은 별도로 저희한테 의견, 질문 주시면 답변드리도록 하겠습니다.

<질문> 한 가지만 더 여쭤볼게요. 그러니까 핵심 기술이 산미제의 배합비율하고 포장기술 이 두 가지...

<답변> 포장재하고 그다음에 후살균.

<질문> 후살균?

<답변> 포장한 후에 후살균 조건.

<질문> 두 가지로 이해하면 되고, 그리고, 그러면 포장을 뜯어도 8개월이에요? 아니면 포장 상태...

<답변> 포장은 뜯으면 안 되죠.

<질문> 안 되고, 포장한 상태에서 8개월이라는 거죠?

<답변> 네, 맞습니다. 그래서 수출하는 과정 중에 어차피 우리가 멀리 가는 곳이나 이런 데서는 또 물류비라든가 이런 것도 절감할 수 있을 것이고요.

또 이제 예를 들어서 수출됐을 때 그 나라 안에서 유통되는 시간이 있잖아요. 그 나라 안에서 유통되는 시간이 있기 때문에 그런 부분들을 충분히 해결할 수 있는 그런 연구라고 생각됩니다.

<질문> 아까 맛에 변질이 없다고 했는데, 그것 관련해서 비교 실험이나 이런 것을 했는지와 그다음에 이것 만약에 실용화하게 되면 기존의 떡하고 가격은 어떻게 되는지, 그게 업계의 요구로 이것을 만드시게 된 건지 아니면 자체적으로 만드시게 된 건지, 그것 좀 부탁드릴게요.

<답변> 맛 부분에 있어서는요. 저희, 이쪽의 자료에도 저희가 제시를 했습니다만 실제로 떡볶이... 그러니까 떡볶이 자체에 대한 실험도 물론 했고요. 떡볶이, 그러니까 아무... 조리를 하지 않은 상태의 떡볶이 떡에 대해서도 실험을 했고, 그다음에 또 그걸 실제로 요리해서 먹는 건 떡볶이 형태잖아요? 그래서 떡볶이 형태로 해서 실험을 했을 때 기존의 제품과 차이가 없다는 걸 데이터로 저희가 제시를 했고요. 제시를 했습니다.

그리고 두 번째가... 두 번째 질문이?

<질문> ***

<답변> 가격 부분에 있어서는, 저희가 이 부분은 업체에서도 지금 요구하는 그런 사항이긴 한데, 이 기술개발에 대해서 경제성 분석을 지금 추진을 하고 있습니다.

그래서 실제로 제조공정 중에서, 제조공정 중에 얼마만큼 경제적으로 경제적 가치가 있는지, 또는 유통 단계까지 포함했을 때 경제적 가치가 얼마만큼 있는지, 이런 부분들을 감안을 해서 가격을 설정을 할 수 있을 것 같고요. 지금 가격이 설정된 게 있나요?

<답변> (관계자) ***

<답변> 지금 저희가 시제품을 개발한 업체가 있거든요. 그래서, 가격이 아직 안 나왔죠?

<답변> (관계자) 예. 경제성 분석하고 나서 최종 수취가격은 예상하고 있는데, 지금 한 500원 정도 더 추가 비용... 더 비용단가 들어가는... 아직 지금 그 내용은 경제성 분석하고 나서 최종...

<답변> 경제성 분석 중입니다. 그리고 이 과제를 외부에서 요구했는지 저희가 자체적으로 한 건지 말씀하셨는데, 이 부분은 아까도 말씀드렸던 것처럼 농식품부의 쌀 소비 차원에서, 또 쌀 가공업체 저희가 간담회를 해보니까 이 부분이 굉장히 큰 숙원사업이었더라고요. 이 문제, 그러니까 떡의 노화, 그러니까 쌀의 노화를 억제해주는 부분과 그다음에 상온유통 하는 부분이 굉장히 큰 숙원, 숙제였는데, 그 부분들을 반영을 해서 저희가 현장애로 해결과제로 추진한 내용입니다.

<답변> (김하윤 발효가공식품과 연구사) 잠시 추가적인 답변을 드리자면 아까 유통기한 중간에 맛이나 색이 변질되지 않느냐는 것을 말씀, 질문하셨는데 저희가 공인인증기관에 유통기한 설정 실험을 의뢰를 했고, 그 실험 항목 중에 관능검사라고 해서 전문 패널들이 실제 떡을 먹어 보고 그것에 대한 맛이라든가 색을 평가하는 항목이 있습니다. 거기서 유통기한 8개월까지 적합하다는 그런 저희가 인증을 받았습니다.

<질문> 지금 답변하신 분은 누구세요?

<답변> (김하윤 발효가공식품과 연구사) 저는 실무를 담당하고 있는 농업연구사입니다.

<답변> 발효가공식품과의 김하윤 박사입니다. 같이 연구에 참여한 연구원입니다.

<질문> 기본적인 질문이긴 한데요. 그러니까 떡이 원래는 냉장에서는 얼마를 보관할 수 있고 상온에서는 얼마를 보관할 수 있었는데, 이제 이번 기술을 적용하면 상온 8개월 혹은 냉장 몇 개월로 늘어나는지, 그게 약간 헷갈립니다.

<답변> 기존에는... 기존에 여기 저희가 샘플을 가져왔는데, 냉장에서 1개월 동안 유통할 수 있게 되어 있습니다. 유통을 합니다, 대부분. 그래서 이번에 저희가 기술개발 한 것은 상온에서 8개월까지 유통이 가능한 것입니다.

<질문> 그럼 그 전에는 냉장이 아니면 유통이 안 되는 그런 상황이었던 거죠?

<답변> 예, 맞습니다. 대부분 아마 마트에 가시면 떡과 면류 같은 것 파는 데 있잖아요? 거기 지금 매대, 냉장 매대에 놓여 있습니다.

<질문> 만약 그렇게 된다면, 그러니까 소비자가 집에 가져와서 상온에서 놔둔, 8개월 동안은 놔둔 채로 먹어도 된다는,

<답변> 예, 맞습니다.

<질문> 그런 얘기가 되는 건가요, 맞겠죠?

<답변> 맞습니다.

<질문> 감사합니다.

<답변> 감사합니다.

<끝>