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국산 쌀 발효 ‘전통 증류소주’ 대중화 5곳서 결실

2021.09.30 성제훈 대변인
안녕하십니까? 농촌진흥청 대변인 성제훈입니다.

바쁘신 중에도 브리핑에 참석해 주신 기자 여러분께 진심으로 감사드립니다.

지난해부터 코로나19로 인한 사회적 거리두기 등으로 생활환경이 급격히 변화하였습니다.

음주 형태도 여럿이 모이는 술자리는 줄어들고 집에서 마시는 홈술, 혼자 마시는 혼술 등 새로운 음주문화가 등장하였습니다.

또한, 주류 소비 경향도 저가술보다는 고품질, 고가주류에 관심이 높아졌으며, 전통주와 지역특산주 산업도 조금씩 성장하는 추세입니다.

코로나 이전인 2019년도 국내 전통주 출고액은 전년보다 16.6% 성장했으며, 전체 주류에서 차지하는 비율도 1.2%로 2배 이상 증가한 것으로 나타났습니다.

그동안 농촌진흥청은 농산물 소비 확대와 농가소득 증대를 위해 전통주 산업을 활성화하고자 양조 관련 기반 기술 육성과 보급, 제도 개발과 정책 지원에 최선을 다해 왔습니다.

또한, 고문헌에 전해져 오는 우리나라의 술들을 복원하였고 소비자의 접근성을 높이기 위해 명절선물용으로 주로 소비되던 전통소주를 더 저렴하고 쉽게 생산할 수 있는 기술을 개발하여 현장에 보급하기 위해 노력하고 있습니다.

현재 국내 소주 소비는 출고액 기준으로 주류시장의 약 42%를 차지해 맥주와 함께 우리나라에서 가장 많이 소비되는 것으로 나타났습니다.

이는 대부분 희석식 소주로 수입 원료를 사용하는 경우가 많습니다. 반면, 전통 증류식 소주는 국산쌀을 주원료로 사용하기 때문에 농가소득 증가에 도움이 됩니다.

그동안의 연구 성과를 현장에 적용하여 경기 가평과 용인, 강원 강릉, 충남 당진, 제주 성산포 등 3개 지역에서 전통 증류식 소주가 공동 출시되었습니다.

이뿐만 아니라 청년창업과 연계한 현장접목 연구를 통해 생쌀 발효 증류기술을 적용하여 더 경제적이고 품질이 향상된 제품들을 지속해서 생산할 예정입니다.

이와 관련한 성과와 앞으로의 방향에 대해서 설명드리겠습니다.

소비자가 접근하기 쉬운 대중적 전통 증류주는 증류소주 생산기술을 보급하기 위해 양조업체의 지역농산물 계약재배를 유도하고, 원료 전처리과정 단순화와 경제력 생산기술을 보급하고자 노력하고 있습니다.

우선, 농촌진흥청은 발효 효율이 우수한 소주용 효모를 분류하여 특허권을 확보했고, 저렴한 비용으로 쉽게 작업할 수 있게 생쌀 발효법을 활용한 전통 증류소주 제조기술을 확립하였습니다.

전통소주 전용 효모는 N9 효모로 국내에서 수집한 누룩에서 발효능력이 우수한 효모를 분류한 후 알코올 내성, 당분 소비율, 관능적 특성 등을 분석해 최적의 효모를 선발하였습니다.

이 효모는 특허균주로 등록됐으며, 현재 소주를 제조하는 지역특산주 양조업체에서 활용하고 있습니다.

또한, 쌀을 씻고 불리고 찌는 과정에 드는 시간을 줄이기 위해 쌀을 찌지 않고 생쌀이나 쌀가루 그대로 활용하는 증류소주 제조방법을 확립하였습니다.

이 방법을 사용하면 쌀을 씻고 불리고 찌는 데 드는 시간과 비용을 절약할 수 있고 쌀을 씻지 않음으로 폐수가 줄어들어 친환경적으로 전통 증류소주를 생산할 수 있습니다.

기존에도 무증자 효소를 이용한 생쌀 발효방법이 있었으나, 이번에 확립한 기술은 일반적으로 막걸리 발효에 이용되는 백국을 사용한 것이 가장 큰 차이입니다.

생쌀 발효법으로 생산한 전통 증류소주는 기존 가격의 3분의 1 수준으로 유통될 예정입니다. 이를 통해 명절이나 의례용으로 활용되던 전통 증류소주가 일상에서 손쉽게 즐길 수 있는 술이 될 수 있을 것으로 기대합니다.

더 나아가 전통 증류소주가 대중화되어 희석식 소주시장의 10%를 대체할 경우 약 3만 6,000t의 쌀 소비가 가능할 것으로 예상됩니다.

이를 통해 지역농산물 생산과 소비를 견인하고 지역사회에 활기를 불어넣는 데 일정 부분 도움이 될 수 있을 것으로 기대합니다.

이를 바탕으로 청년창업과 관련한 발효기기 공유 프로그램과 지역특산물을 활용한 양조제품 개발 등 농산업 육성을 위한 다양한 시도도 하고 있습니다.

각 지역의 농산물로 양조장 창업을 준비하는 청년대표들은 농촌진흥청의 기술지원을 받아 지역 쌀과 과일 등을 원료로 한 새로운 제품을 생산하고 있습니다.

이처럼 새로운 양조기술을 적용해 소비자에게는 선택의 폭을 넓혀주고 동시에 지역농산물 소비도 증가할 것으로 예상합니다.

앞으로 농촌진흥청은 전통주 산업 활성화를 위해 다양한 기술을 개발하여 보급하는 정책과 산업화를 지원할 예정입니다.

또한, 발효기술 개발과 산업화를 통해 소비자의 만족과 농업인의 소득을 높이기 위해 노력하겠습니다.

전통주 산업 발전을 위해 여러분의 아낌없는 조언과 협조를 부탁드립니다. 끝까지 경청해 주셔서 감사합니다.

<끝>
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