간편·안전하게 말랑한 ‘홍시?참다래’ 만들 수 있어요

여러분 안녕하십니까?

농촌진흥청 국립원예특작과학원 원예작물부장 고관달입니다.

최근 우리나라의 과수산업은 지속적인 재배면적 감소와 이상 기상, 한-미 FTA 등 변화의 한 가운데 있음을 실감하고 있습니다.

이런 가운데 안전한 먹거리와 고품질 과실에 대한 소비자들의 기대치는 더 높아만 가고 있습니다.

농촌진흥청에서는 떫은 감 연시 제조 시 사용되는 카바이드의 안전성에 대한 우려를 해결하기 위해 에틸렌을 활용한 친환경 탈삽 방법을 개발하여 지난 2008년에 산업체에 기술이전 한 바 있습니다.

오늘은 이전에 개발한 기술을 보다 개선하여 손쉽고 비용도 적게 드는 새로운 기술을 개발하였기에, 보고 드리고자 합니다.

과거 떫은 감 연시 제조 시 사용된 공업용 카바이드에 대한 위해성 논란을 해소하기 위해 농진청에서는 2008년 ‘에틸렌 발생제’의 활용기술을 개발하여 떫은 감 생산농가에 널리 보급하였으나, 일부 농가에서 약재 혼합의 불편함을 제기하였습니다.

이에 우리 청에서는 이러한 문제점을 해결하고자 주변에서 손쉽게 구할 수 있는 친환경 소재인 숯을 이용한 에틸렌 발생제를 새롭게 개발하였습니다.

이 기술은 흡착성이 좋은 숯을 이용하여 에틸렌 가스를 인위적으로 포화시켜 밀봉한 후에 필요한 시점에 개봉하면 에틸렌 가스가 서서히 발생하여 과실을 익히는 원리입니다.

숯을 이용한 에틸렌 발생제를 활용하면 떫은 감을 이용한 홍시 제조 시 필요한 에틸렌 가스를 자연스럽게 발생시켜 현장에서 훨씬 간편하게 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 과실에 직접 접촉해도 전혀 해가 없으므로 소비자들도 안심하고 사용할 수 있습니다.

이 기술은 홍시 제조뿐만 아니라 참다래(키위) 후숙방법으로 활용도 가능합니다.

이 기술을 감과 참다래 유통현장에 실제로 적용해본 결과, 3~5일 만에 떫은 감을 홍시로 쉽게 만들 수 있었고, 또 참다래도 먹기 쉬운 상태로 후숙이 잘 되었습니다.

떫은 감 생산량의 절반 가까이가 홍시로 제조·유통되는 시장에서 이번에 개발한 제품을 활용하게 되면 약 43억 원 정도의 경제적 가치가 있을 것으로 예측하고 있습니다.

더불어 참다래 후숙과 천연 후숙방법을 활용하면 상당한 산업적 이익을 얻을 수 있을 것으로 예상하고 있습니다.

안전한 천연소재인 숯을 이용한 에틸렌 발생제는 금년에 특허를 출원하였고, 현재 산업체에 기술을 이전하였습니다.

유통현장에서 시제품을 적용한 결과, 유통업체 및 농업인들에게 큰 호응을 얻었습니다.

본 기술이 확대 보급되면 보다 안전한 방법으로 과실을 후숙할 수 있는 새로운 유통방법이 확립될 것이며, 도·소매점에서 판매시기를 조절하면서 후숙할 수 있고, 가정에서도 원하는 시기에 과실을 익혀먹을 수 있어, 관련 산업 확대에도 크게 기여할 것으로 예상하고 있습니다.

아울러, 곶감으로만 유통하고 있는 전국 떫은 감 주산지에 이 제품을 활용한다면 새로운 상품도 만들어낼 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.

우리 농촌진흥청에서는 국민의 먹거리에 대한 안전성과 농업유통시장에서의 편리성을 지속적으로 해결해 나가야 할 최우선 과제로 두고 연구를 집중해 나가고 있습니다.

본 개발제품을 이용해 그동안 수출은 불가능하다고만 여겼던 떫은 감을 수출작목으로 활용하도록 지속적인 연구와 기술보급에 최선의 노력을 다하겠습니다.

여러분들의 아낌없는 조언과 도움을 부탁드립니다.

감사합니다.

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[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> ***

<답변> 그렇습니다. 감은 단감하고 떫은 감 두 종류가 있는데, 떫은 감은 홍시나, 주로 곶감으로 만들어서 유통되고 있습니다. 그런데 떫은 감 상태로 집에서 먹으려면 아파트 같은 경우 한 20일 이상은 상온에서 유지시켜도 완전히 탈삽이 되지 않아 떫은 기가 남아 있습니다.

그런데 우리가 개발한 이 제품을 활용하면 아파트 같은 데서 대략 3~5일에 완전히 탈삽되어서 홍시가 만들어지기 때문에 활용하기가 좋을 것으로 생각이 됩니다.

<질문> ***

<답변> 전혀 이상 없는 것입니다. 그리고 에틸렌 가스라는 것이 과실에서 식물에 상처에 생길 때 나오는 천연가스이기 때문에, 인체에는 전혀 무해합니다.

<질문> ***

<답변> 가격은 시중 판매가격이 385원 정도 된다고 알고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 판매가요. 그 다음 10kg정도의 과일을 후숙시킬 수 있기 때문에, 과일 하나하나의 단가에 미치는 영향은 매우 적을 것으로 생각하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 썩는 거랑은 사실 관계가 없습니다. 과실을 익히는 데에만 관여를 하는 제품입니다.

<질문> ***

<답변> 과실이 익는 작용 하는 데는 에틸렌 호르몬만 작용합니다. 그래서 익으면서 당도도 올라가고 색깔도 변화가 되고, 그 안에 텍스처 같은 것들도 더 연화되고, 펩틴이 분해되면서 연화되는 과정이 익는 과정인데, 인위적으로 자연 상태에서 두면 과일 자체 내 에틸렌 가스가 스스로 발생하는데 그 양이 너무 미미하기 때문에 시간이 오래 걸립니다. 그래서 우리가 인위적으로 에틸렌 가스를 넣어두면 익는 속도를 조정할 수 있죠.

<질문> ***

<답변> 자연 상태에서는 20일 이상 있어야만 익게 됩니다. 온도가 낮으면 더 길어져서 온도가 3~4도 이하로 내려가면 아예 익지 않은 상태로 유지되고 20℃ 이상으로 올려서 어느 정도 높게 유지해야만 자연 상태에서도 20일 이상 시간이 소요됩니다.

키위후룻도 마찬가지이고, 바나나도 마찬가지입니다. 다 이런 것들, 완전히 익지 않은 후숙이 필요한 과일들은 에틸렌 가스를 이용해서 후숙을 시켜서 익히게 됩니다.

<질문> ***

<답변> 온도랑 관련이 밀접합니다.

<질문> ***

<답변> 저온상태에서도 익습니다. 익는데, 저온보다는 그 기간이 조금 더 연장되죠.

<질문> ***

<답변> 우리가 연구한 바로는 전혀 맛이나 품질에는 영향이 없는 것으로.

<질문> ***

<답변> 사과나 배, 이런 것들, 포도 같은 것들은 후숙이 필요 없고 따면 바로 먹을 수 있는데요. 조금 전에 말씀드린 단감이나 키위(참다래), 바나나 이런 것들은 후숙 과정이 필요합니다. 후숙 과정을 통해서 과일들이 연해지고 당도도 높아지는 과정이 필요한데, 후숙이 필요한 과일에만 필요합니다.

<질문> ***

<답변> 고구마요? 고구마는 후숙이 필요한 게 아니고요.

<질문> ***

<답변> 당도가 저장양분인 탄수화물이 당화과정을 거쳐서 변하는 과정입니다. 이거랑 개념이 조금 틀립니다.

<질문> ***

<답변> 현재 익은 상태로 따는 과일들은...

<질문> ***

<답변> (관계자) 우선, 아까 부장님께서 단감이라고 말씀하셨는데, 단감이 아니고 떫은 감입니다. 적용되는 감이 떫은 감에 적용되는 것입니다. 그것을 수정하고요. 그 다음에 후숙이 되는 과실은 우리가 후숙이라는 것은 나무에서 따서 금방 먹지 못하는 과실, 그것이 후숙이 필요한 과실입니다.

그래서 단감의 경우에는 따서 금방 먹지만, 떫은 감의 경우에는 떫어서 따서 금방 먹지 못합니다. 그래서 곶감으로 만들어먹거나 홍시로 먹게 됩니다. 나무에서 따서 금방 먹지 못하는 과실을 우리가 ‘후숙이 필요한 과실’, 떫은 감의 경우 에틸렌을 써서 떫은 맛을 빼고 홍시로 만든다는 것입니다.

그리고 참다래도 딱딱해서 나무에서 따서 먹지 못합니다. 그래서 딱딱한 것을 부드럽게 만들기 위해서 에틸렌이 필요한 것입니다. 바나나도 유통기한을 길게 하기 위해서 녹숙기에 땁니다. 녹숙기에 땄을 때 맛이 덜하기 때문에 에틸렌을 이용해서 후숙을 더 촉진시켜서 녹숙기를 없애고 맛있게 만드는 과정이 필요한 과실들이 후숙과실입니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 현재 보급량은 실증 시험할 정도의 초기단계입니다. 제품을 만들어서 현장에서 이것이 제대로 작용하는지 농민들의 반응이 어떤지 수준의 정도로 보급 수준에 있는 것입니다.

<답변> 그것은 제가 말씀드리겠습니다. 지금 바나나부터 시작해서 후숙이 필요한 과일들에 쓰는 후숙제는 전혀 인체에 무해한 것을 쓴다는 것을 말씀드리고, 유해한 것은 쓸 수 없고, 에틸렌 가스라는 게 조금 전에도 말씀드렸듯이 식물체에 상처가 나든지 익을 때 나오는 천연가스입니다.

그런 것을 인위적으로 농도를 높여서 처리를 하는 것이지, 그게 인체에 유해하거나 그런 것은 전혀 안 씁니다. 그러니까 그런 것은 걱정 안하셔도 됩니다.

<질문> ***

<답변> 무해합니다. 그런데 처리제 비용을 줄이기 위해서, 과거에는 카바이드를 물하고 반응시키면 에틸렌 가스가 나옵니다. 그래서 공업용 카바이드를 이용해서 과거에는 후숙을 시켰습니다. 그런데 그것은 유해합니다. 왜냐하면 에틸렌가스만 발생하는 게 아니라 거기에 다른 불순 가스들도 나오기 때문에 그 문제를 우리가 해결하기 위해서 에틸렌 발생제를 개발한 것인데, 그것을 적용하는 과정에서 농가들이 ‘처리하는 데 불편하다, 소비자들도 쉽게 할 수 있는 방법이 없느냐’라고 이야기해서, 우리가 천연소재인 숯을 이용해서 숯에 흡착시켜서 본 제품을 개발하게 된 것입니다.

<질문> ***

<답변> 그렇죠. 이것을 따서 비닐봉지에 넣어놓고, 비닐봉지를 완전히 밀폐하는 게 아니라 한 2~3㎝정도 개방해서 산소가 공급될 수 있도록, 후숙하는 데도 역시 살아있는 생명체이기 때문에, 호흡해야 하기 때문에 산소가 공급될 수 있도록 틈을 내놓으면 3~5일 정도 아파트 같은 온도면 충분히 맛있게 잘 후숙됩니다.

<질문> ***

<답변> 우리가 떫은 감을 몇 개씩 나누어 드렸는데요, 그 안에 후숙제가 들어 있습니다. 직접 실험해 보시면 금방 잘 이해를 하실 수 있을 것 같습니다.

<질문> ***

<답변> 지금 유통되고 있습니다. 이미 우리가 특허를 출원했고, 기술이전을 해서 업체에서 이 제품을 생산하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> 아닙니다. 이것이 홍보가 많이 되지 않고 시제품을 만들어서 하는 상황이기 때문에...

<질문> ***

<답변> 그렇습니다. 가장 장점이 홍시는 말랑말랑하기 때문에 유통하기 어렵습니다. 유통비용이 많이 발생하는데, 지금 말씀하신대로 떫은 감을 단단한 상태로 구입해서 원하는 시기에 처리하면, 언제든지 3일부터 5일간에 처리하면 홍시를 먹을 수 있습니다.

<질문> ***

<답변> 그런 것을 한번 고민해서 마트에서도 과일 파는 코너에서 살 수 있도록 우리가 홍보도 하고 그런 조치를 취하겠습니다.

<질문> ***

<답변> 떫은 감 생산의 절반 정도는 홍시로 만들어 팔리고, 나머지 절반 정도는 곶감으로 판매되고 있는 것으로 파악하고 있습니다.

농민이 처리할 수도 있고, 소비자가 처리할 수도 있고, 중간에 유통 상인이 처리할 수도 있고, 아무 단계에서나 원하는 시기·시점에 처리할 수 있습니다.

<질문> ***

<답변> 자연 상태로 둔 것보다는 훨씬 효과가 좋은 것으로 이해하고 있습니다. 왜냐하면 자연 상태라는 게 최적의 상태로 유지를 못하기 때문에, 후숙에 필요한 모든 조건을 완벽히 관리가 되면 되는데 자연 상태라는 게 그렇지 않기 때문에...

<질문> ***

<답변> (관계자) 이것은 개발 후에 실용화 단계에서 홍보를 하는 것이고, 국유특허이기 때문에 기술이전을 원하는 업체에는 누구나 기술이전을 받을 수 있는 형태가 되겠습니다.

그러면 이상으로 농촌진흥청의 정례브리핑을 마치도록 하겠습니다. 감사합니다.

<끝>