전통주의 맛, 이 원판 안에 있소이다

농촌진흥청, 최근 전통주의 맛과 향 평가하는 평가 도구 ‘플레이버휠’ 개발

2019.08.30 정책기자 윤혜숙

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작년 10월에 광화문광장에서 열린 ‘2018 한식의 날 대축제’를 구경하면서 전통주 부스에서 전통주 서너 종류를 시음했던 적이 있다. 누룩, 찹쌀, 물 3가지 재료만 섞어서 일정 기간 발효시키면 술이 만들어진다는 것도 놀라웠지만, 전통주의 은은한 향과 깊은 맛에 감탄했다.

우리나라 전통주의 역사는 가양주 문화에서 비롯되었다. 집집마다 김장을 담그는 방식이 다르고 김치의 맛이 다르듯 술도 가가호호 달랐다. 일제강점기 일본은 우리의 가양주를 금지하기 위해 주세법을 도입했고, 이후 가양주가 쇠퇴하기 시작했다. 현재 농림축산식품부, 농촌진흥청의 정책적인 지원으로 우리의 전통주가 되살아나고 있다.

전통주 플레이버휠.(출처=농촌진흥청)

농촌진흥청(청장 김경규)은 우리 전통주의 맛과 향을 평가하는 전통주 용 ‘플레이버휠’을 개발했다. 플레이버휠(Flavor Wheel)이란 향기와 맛을 떠올릴 수 있는 단어를 유형별로 묶어 원형의 판에 배열한 도구다. 와인이나 커피 등의 신제품을 개발할 때 널리 쓰이고 있다.

농촌진흥청은 그동안 전통주를 평가할 때 와인 등의 기준을 썼다. 하지만 우리의 농산물로 제조한 전통주를 객관적으로 평가하기에는 어휘 선택이 적절하지 않았다. 이번에 개발된 전통주 플레이버휠은 전통주의 향과 맛을 대표하는 89개 단어를 후각 11개, 미각 2개의 유형으로 묶어서 구성했다.

플레이버키트에서 특정 향을 맡아보는 강지은 박사.

농촌진흥청 산하 국립농업과학원 농식품자원부 강지은 박사로부터 플레이버휠 개발에 관한 설명을 들었다. 우리나라 전통주를 대표하는 두 가지 술로 막걸리와 약주가 있다. 막걸리는 쌀과 누룩을 1차로 발효시킨 밑술이고, 약주는 밑술을 2차로 여과한 덧술이다. 플레이버휠은 약주를 대상으로 향과 맛을 평가한다.

농식품자원부에서 시판 전통주의 향과 맛을 조사하는데 성분분석과 관능평가 두 가지를 채택하고 있다. 2011년부터 5년간 전통주의 성분을 분석했다. 전통주마다 어떤 성분을 갖고 있는지를 파악하기 위해서다. 그런데 술의 성분이 아무리 우수해도 향과 맛, 색이 소비자의 시선을 끌지 않으면 그 술은 소비자의 외면을 받는다. 따라서 패널을 대상으로 향, 맛, 색을 평가하는데 이를 관능평가라고 한다.

패널들의 취향에 따라서 관능평가가 주관적일 수 있다. 그래서 패널들을 훈련해서 전문성을 갖추게 하고, 향과 맛을 구별하는 용어의 통일이 필요하다. 지금까지 전통주를 관능평가할 때 와인 등의 기준을 그대로 사용했다. 그런데 전통주의 원재료인 통밀누룩은 발효 과정에서 여러 가지 풍미가 난다. 그 풍미는 예부터 내려오는 우리의 향과 맛이다. 이에 우리의 전통주에 맞는 평가도구를 개발하기에 이르렀다.

전통주 갤러리.

전통주 플레이버휠 평가항목 총 13가지의 이취도 있다. 이취에는 곰팡이, 쉰내, 흙 등이 포함되어 있다. 우리가 선호하지 않는 향이다. 이취는 산화과정에서 나타나는 현상이다. 약주는 알코올 도수 13%여서 오래 두어도 부패하지 않는다. 대신 숙성기간이 길어지면서 갈변과 이취가 나타난다. 그런데 이취를 선호하는 사람들도 있다. 마치 홍어를 삭혔을 때의 시큼한 냄새에도 불구하고 이를 즐겨 먹는 애호가들이 있듯이 말이다.

플레이버휠에 맞춰서 플레이버키트도 개발해서 올 10월에 선보일 예정이다. 그렇다면 플레이버휠이나 플레이버키트를 실제 현장에서 어떻게 활용하는 것일까? 전통주 대회나 전통주 수강생들을 대상으로 한 테이스팅 교육에 배포한다. 소비자도 원한다면 구입할 수 있다.

전통주를 활성화하는 것은 농업과 식품산업이 상생해서 발전하는 길이다. 따라서 농림축산식품부와 농촌진흥청이 전통주를 활성화하기 위한 여러 가지 연구 및 정책을 시행하고 있다. 전통주 평가도구인 플레이버휠, 플레이버키트를 개발해서 배포하는 것 외에 무엇이 있는지 알아봤다.

2019 대한민국우리술대축제가 11월에 개최된다.(출처=우리술대축제)

매년 11월 셋째주에 서울 양재동 한국농수산식품유통공사 센터에서 우리 술 품평회(http://www.우리술대축제.kr/)를 개최한다. 품평회에 선보인 우리 술의 성분을 분석해서 농식품종합정보시스템(http://koreanfood.rda.go.kr/main)에 업데이트하고 있다.

전통주가 지역특산주로 인정받으면 주세를 50% 감면해준다. 또한 농림축산식품부에서 전통주의 온라인 판매를 허용했다. 전통주 이외의 주류는 온라인에서 판매가 금지되어 있다.

2019 찾아가는 양조장 지도.(출처=더술닷컴)

‘찾아가는 양조장’도 지원하고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 2013년부터 ‘찾아가는 양조장’을 진행하고 있다. ‘찾아가는 양조장’ 사업은 지역의 양조장에 대해 환경 개선, 술 품질관리, 홍보 등을 종합적으로 지원하여 체험, 관광이 결합된 지역 명소로 조성하고, 향후에는 양조장 관광을 체계적으로 실시할 수 있도록 지원하는 사업이다.

2019년 현재 전국적으로 통 38개 소가 선정되어서 운영되고 있다. 2019 찾아가는 양조장 지도(https://thesool.com/20190715_05/)에서 지역별 양조장을 확인할 수 있다.

전통주 가격이 비싸 주 소비자층인 남성들로부터 외면 받는 상황에 대해 강지은 박사는 “주 52시간 근무제 정착으로 회식문화에서 벗어나 점차 혼술로 바뀌어갈 것이다. 이왕 마실 거라면 내 건강을 고려하면서 맛난 술인 전통주를 찾을 것이다. 최근 청년층이 첨가제가 들어가지 않은 프리미엄 막걸리를 찾고 있다. 이러한 추세로 미루어 전통주에 대한 선호도가 점차 늘어날 것으로 본다” 라고 대답했다.

전통주 양조장.

전통주 소믈리에 자격증을 취득한 농식품자원부 전진아 박사는 “와인 소믈리에는 일할 곳이 많다. 전통주를 취급하는 주점이 생겨나면서 전통주 소믈리에도 일할 수 있게 됐다” 라고 말했다. 2018년 방송인 정준하가 전통주 소믈리에 대회에서 자격증을 취득했고, 현재 ‘찾아가는 양조장’ 홍보대사로 우리의 전통주를 알리고 있다.

강지은 박사의 안내로 농식품자원부 발효·가공 연구동을 둘러보았다. 전통주를 연구하는 만큼 전통주 갤러리 및 전통주 양조장 시설이 갖춰져 있었다. 전통주를 숙성시키는 창고의 문을 여니 시큼한 술 냄새가 찬바람에 실려 온다. 항아리 대신 오크통에 넣어서 숙성하면 어떤 풍미가 날지 연구 중이었다.