보양식으로 많이 찾는 ‘장어’…올바른 구매·보관 요령은?

2022.05.17 식품의약품안전처

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사시사철 인기만점인 장어의 안전한 구매와 손질법, 조리법까지 알려드려요~

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단백질과 지방이 풍부해 사시사철 인기 만점인 장어!
제철인 여름을 앞두고 안전한 구매와 손질법, 조리법까지 알려드려요.

■ 담백 고소한 장어의 종류
1. 뱀장어
-아래턱이 위턱보다 앞으로 튀어나와 있어요
-바다에서 태어나 민물에서 성장한 후 바다로 돌아가 산란해요
-등쪽은 짙은 갈색, 흑갈색이에요
-배쪽은 은갈색이에요

2. 붕장어(아나고)
-몸통에 가로로 흰색 점이 이어져 있어요
-구멍을 뚫고 바닥에 들어가 밤에 생활하는 야행성이에요

3. 갯장어
-등 쪽은 회백색입니다
-배 쪽은 은백색입니다
-이빨이 날카롭고, 입 옆에 수염이 나있으며, 입이 길어요
-샤브샤브나 회로 많이 먹어요

4. 먹장어(꼼장어)
-눈이 퇴화돼 먹장어라고 불려요
-다른 장어와 달리 지느러미가 없어 빨판 구조의 입을 가지고 있어요

*장어와 복숭아는 상극으로 설사를 유발할 수 있어 주의해요

■ 올바른 구매, 손질, 보관 요령
1. 구입 요령
-등 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것
-살이 미끈하고 눈이 투명한 것

2. 손질방법
-장어 등 쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라내요
-뜨거운 김을 쐬고 얼음 물에 담가 진액을 제거해요
*붕장어의 혈액에는 이크티오헤모톡신이라는 독성물질이 있어 깨끗이 제거하고 60℃,
5분 이상 가열하는 것이 좋습니다.

3. 보관방법
-먹기 좋은 크기로 손질하여 냉동 보관해요(1개월)

■ 상큼하고 담백한 장어 찜
(1) 재료 : 장어 250g, 우유 100g, 후추 1g
(2) 샐러드 : 우엉 25g, 인삼 20g, 미나리 20g, 팽이버섯 15g, 양파 40g
(3) 샐러드소스 : 청고추 17g. 홍고추 15g, 맛간장 7g
(4) 조리법
① 장어 살 쪽에 칼집을 내어 우유와 후추로 비린내를 제거한다
② 우엉, 인삼, 홍고추는 채 썰어 냉수에 담가둔다
③ 미나리, 팽이버섯은 먹기 좋게 썰고, 양파, 청고추는 가늘게 채 썰어준다
④ 장어는 찜기에 쪄준다
⑤ 모든 채소를 한데 섞어 샐러드 소스로 버무려 샐러드를 만들어주고 장어와 함께 완성한다